焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

バリエーションの為の配合(オリジナルレシピ)〜パウンドケーキ編〜

先日カボチャのパウンドケーキを焼いたという生徒さんから

カボチャを加えた分、粉の量を増やさなかったらやはりかなり水分が多めの焼き上がりになったと報告をもらって。。。

それはそれで、美味しく出来たそうなんですが

美味しかったならいいんですけど、じゃあ増やすとしたら

どのくらい増やすかの目安は知っておいても損はないですよね(笑)

というわけで今回はパウンドケーキにピューレ等を加える時の配合アレンジをお伝えしようと思います。

 

 混ぜ込みの目安

バターケーキですので

基本の四同割から

全卵L玉2個が約120gとすると

砂糖      120g

油脂      120g

粉       120g

となるのはご存知の通り

で、この配合にペースト(今回はカボチャ)をどれくらい加えるかですが

今回は総重量の20%ペーストを加えることにします。

この20%という数値は以前のブログでもちらりと触れていますが

基本的に生地に何かをプラスするなら約30%までぐらいが良い頃合いというところから、

今回は少し控えて20%にしたのと、残りの10%をピューレではなくトッピング風に生地の上にのせて焼き上げてみようと思ったからです。

480gなので20%は96gになりますね。

これを

全卵(水分)120gにプラスすると216g

単純に四同割にしても構わないと思いますが

カボチャの種類によって状態も甘みも違いますのでとりあえず粉の配合だけ

216gに増やし、砂糖はカボチャの甘みを考慮しながら調整してみてください。

油脂は今回そのままで焼いてみます。

 

<出来上がった配合>

全卵      120g

砂糖      150g(30g増やしました)

油脂      120g

粉       216g

カボチャペースト 96g

 

 

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粉は柱の役割も担う

今回は別立て法で仕込みます。

ピューレで水分がプラスされた分、乳化しにくいと思ったので。

画像で注目してみていただきたいのが

ピューレに対する粉の量です。粉、かなり増えるんです。

この位増やさないとしっかりと立ち上がってくれないんですね。

粉って柱の役割も担っている材料なんです。

 

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ピューレの加え方

 

ピューレを加えるタイミングはバターに卵黄を入れた後に乳化を意識して少しずつ

  1. 卵白と砂糖1/2を使ってメレンゲを作っておく。
  2. 常温にしたバターに砂糖1/2を混ぜ、白っぽくなる迄立てる。卵黄を混ぜ、ピューレを少しづつ混ぜる。(ピューレは水分という考え方から、バター(油脂)に水分をあわせるのだから乳化を意識して)
  3. ふるった粉、1のメレンゲを2に交互に混ぜ合わせる。
  4. 型に入れてカボチャを上に散らして焼成。

 

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粉が増えた分、総重量も増えるので型は一回り大きい物に。

上にカボチャを散らします。
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散らしたカボチャ、焼き上がりはサイドにちょっと流れました。
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ました断面はカボチャ色に仕上がりました。

 

ピューレは水分と考えて配合の計算をしてみると良いと思います。

 

カボチャの美味しい時期になりましたね。

お菓子にもたくさん使ってもらいたいアイテムです。