焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

バージョンアップの機会

お店オープン時から使っていた材料の製造が終了したようで

ちょっと困惑しております。

 

その材料とは

'ベーキングパウダー'です。

 

 

オープン時から使っていたアイテム 

お店をオープンする時から、どんな材料を使ったらうちらしいお菓子が出来るかな

と特に粉類はいろいろ取り寄せて見たり、その時どきでちょっとかえてみたりして今の感じなっているのですが

ベーキングパウダーに関しては使ってみて気に入っていたのでずっと同じ物。

一度だけ違うメーカーの物で作った事がありましたが、やっぱりしっくりこなくて.....

 

で、そろそろ無くなりそうだから買いに行こうと出かけたら

無かったんです。

品切れというわけでなく、製造自体の終了だそう....。

これ、かなり「参ったな」の感じ(笑)

 

ベーキングパウダーなんて配合的に少ししか使わないしどこのでも良いんじゃない?

と簡単に済ませられる事じゃないんですよね。私的に。

 

先日の授業でも熱く語ったばかりです(笑)

ベーキングパウダーについて 

ベーキングパウダー(膨張剤)は元々何から出来ているかご存知でしょうか?

それは

炭酸水素ナトリウム つまり'重曹'です。

膨張剤として重曹をつかうこともありますね。

重曹を単独で使ったとき、生地がなんだか黄色っぽいなとか、苦い気がする....とか

感じたりした事ありませんか?

その黄色っぽさとか、感じる苦みとかをコントロールしたものが

ベーキングパウダーなんです。

 

教科書から引用すると

ベーキングパウダーの主成分は、重曹(炭酸水素ナトリウム)である。重曹は熱に反応して、炭酸ナトリウムと水と炭酸ガス(二酸化炭素)に分解され、この炭酸ガスが生地を膨らませる。しかし、重曹の分解物である炭酸ナトリウムには独特の臭いや苦みがあり、またアルカリ性のため、小麦粉に混ぜると黄色っぽくなってしまう。しかし助剤を加えることで欠点を補ってくれる。助剤はいろいろあり、配合によって低い温度でガスを発生させたり、高い温度になってから発生させたりと調整もできる。

 

とあります。

 

コントロールは配合によっていろいろなので、いろいろなものが出来ます。

たとえば、教科書にもありましたが温度で膨むスピードをコントロールしたり

他にもきれいに発色するようにしたり。

 

ベーキングパウダーといえばこちらのメーカー

アイコクさんのリンク貼っておきます。

ベーキングパウダーだけでもすごい種類です。

www.aikoku-sangyo.co.jp

主力商品 

私がちょっと「参ったな」と思ったのがおわかりかと....(笑)

うちの商品でベーキングパウダーを使っているものは実はそんなにないんです。

でも、主力商品でもあるスコーン。

これに使っているんですね。

 

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 「ボンボンさんのスコーン好き」

と言ってくださってる方や

「こういうスコーンはじめて!」

なんて言ってくださる方

うちのスコーンを覚えてくださっている方々に申し訳ない......。

ベーキングパウダーが変われば今迄とは同じにならないですから。

 

かといって、もう無いもんは無いわけなので

ちょっと配合の見直しが必要になりました。

 

ここで

バージョンアップの機会をいただいたと思うことにいたしましょう!