焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

効率のルール

「現場ではとにかく効率のことをすっごく言われるんです。

洗い物が溜まってるから洗おうとすると

今そっちじゃなくてこっちっ!って怒られる(笑)」

 

製造量が多いパティスリーでは

「先ず効率!」

ってところ結構あります。

個人店の場合

この効率のルールが

シェフ個人の物だったりするのでそれに納得するのに苦労したりします(笑)

たとえば、パウンドケーキを左からカットし始めるのか右からカットし始めるのか

正直どっちでもやりやすい方で良いじゃん....

と思うような事も

「必ず左からカットしろ!」と(笑)

ようは自分と同じ動きをしろっ!って事なんですね。

これって右利きのひとに左利き用のはさみ持たせるようなものだと思うんですけどねぇ.....

でも、現場でのシェフは絶対なので黙って従う日々........。

あーーーーーーっ頑張ったぁ自分!(笑)

'現場に慣れろ'というのは

この

'効率のルール'に慣れなさいなって事でもあるかと思います。

 

それでもお菓子の現場にいるとこの

'効率よく作業する'ということが自然に身に付くんですよね。

焼き上がったものを並べるのも縦なのか横なのか........

こんな単純なことも次の作業につながったりするのでとても大事。

そして

効率を高める為には準備も大事ですよね。

 

専門学校講師時代.....

 

その日に授業で私が使う材料はすべて助手の先生が材料別に計量しておいてくれるのですが、

講師台に大小様々なボールに入って...粉やベーキングパウダー、砂糖....いろいろ個々に。

 生徒達に計量をさせて、彼らが講師台に並んだボールと同じように計量すると私の逆鱗に触れていました(笑)

 

「なんで?そんなちまちまボール使ってるの?洗い物増やしてどーすんのよ」

 

「..........」

 

「あのねぇ.....。講師台にああやって助手の先生が計量してくださるのは

gの量をみんなに目視して確認してもらいたいからなの。

薄力粉の100gは見た目このくらいなんだ。

ベーキングパウダーの2gはこのくらいなんだ。って」

 

「..........」

 

「私のデモ見てたでしょ?粉類一緒にふるうっ!!!ってやってたでしょ?

粉とベーキングパウダー一緒のボールに計量すりゃいいじゃん!」

 

 「..........」

 

バターも小さいボールに計量してたりすると......

 

「なんでそのサイズのボール?

これから砂糖加えたり卵加えたりしていくんだよね?

どんどん材料足していくんだよね???あんっ?!」

 

「...........................」

 

1年生のしょっぱなからそんな感じでしたけどもうすぐ2年生になるくらいには

 

「センセー!これ一緒に計量していいですか?」

っと聞いて来て

「.......とーぜん!(笑)」

 

ここまでくると自然に判断力もついて来ています。

だから格段に作業がスムースに進めることができて早くなっていました。

 

 

お菓子屋さんでの経験が無いまま自分で起業する事はけっして難しい事では無いと思います。

やりたいと思っているならやれば良いとも思っています。

ただ、経験が無い分こういう効率のルールが身に付いていないので

どうしても動きにスムースさが足りないんですよね。

だから自分に負担がかかってしまいがち。

ひとり営業の場合は特に重要になります。

頭の中でしっかりルセット向きあって作業を組み立てるクセをつけると

自ずと効率のルールが見えてきます。

 

冒頭で洗い物の話をしてくれた彼女 

画像はブランドをたちあげた彼女が作っているお菓子の1つ。

毎月うちで製造販売をしているのですが、だいぶスムースになってます。

彼女の効率のルール.....

出来上がってきてるみたいです。

https://www.instagram.com/p/Bo_Fcj3gxEm/