焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

プライベートレッスン ココアを使った膨張剤の違い

「とにかく何でもいい!」

っとご希望なので(笑)

毎回どんな授業にしようかなと悩みつつ

たのしい授業をやらせていただいてます。

 

今回はココアパウダーと膨張剤について検証しながら実習を。

 

以前のブログでベーキングパウダーの話をしたりしていましたが

 

www.bonbonciel.work

 

膨張剤もいろいろあって

基本は重曹。

それに緩和剤を添加したものがベーキングパウダーです。

今回はもっとシンプルに考えて、

重曹はアルカリ性だからクエン酸をプラスして中性に近づけた生地

重曹のみを使ってアルカリ性のままの生地

この2つの違い。

 

酸を加え中性に近い配合にしたのがこちら。

今回ココアパウダーを使ったのは生地の色の変化も見てもらいたかったから。

ただ、粉に対して30%のココアを添加したので焼き上がりが濃すぎて

わかりづらくなってしまったのは反省点。

 

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バターケーキの製法は別立て法の復習を。

卵白を立てる際の砂糖を加えるタイミングから

メレンゲの状態の見極め

乳化を意識した混ぜあわせなど

細かくチェックしてゆきます。

今回面白かったのは

'混ぜ終わり'のタイミングの見極めって人それぞれ

私の混ぜ終わりと彼女の混ぜ終わりの生地状態は全く違っていました。

私は粉気が無くなってから全体の生地状態がだいたい均一になったところで混ぜ終わりの判断。

彼女は粉気が無くなってから生地に艶が出てくるまでしっかり混ぜ合わせるタイプ。

これはどちらが正しいとか間違ってるというのではなくて

どういう生地に焼き上げたいかの違いが出てくると言う事。

個人のレッスンだとそういった細かいところまで見る事が出来るのが利点でもあります。

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彼女には重曹のみで配合を取ってもらいました。

生地の浮きの状態が違っているのが面白いですね。

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色が黒いのでわかりづらいのですが

実際色に違いも出ていました。

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で、

今回使用した重曹と言うのが

「天然重曹」というもの。

Amazonで見つけました。

 

天然 重曹 5kg [02] 炭酸水素ナトリウム 食品添加物(食品用)NICHIGA(ニチガ)
 

 「センセ、なんなの?この天然って?どういうこと?」

 

「そうなんですよね。私も気になって使って見ようと思ったんです。」

 

どんな違いがあるのかはいろいろ作って見ないとわからないですけど

 

今回この天然?のみを使って焼き上げたココアのパウンドに関していえば

あの独特な苦みはあまり感じなかった気がします。

これは彼女も同意見。

 

成分表記も炭酸水素ナトリウムとしか明記されていないので

何がどう天然なのかはいまいちピンと

こないのですが

ちょっとサイトを拾ってみたら

結局のところ天然だろうが何だろうが重曹は重曹なんだそうです。

ニセ科学と石けんの諸問題 -重曹の科学と重曹電解水について(「天然」重曹について)-

 

私としてはとにかく自分らしいお菓子が出来ればいいわけで。。。

この重曹だけでスコーンを焼いたらどんな上がりになるのかが気になりました。

苦みは?色は?

ちょっとやって見る価値はありそうです。

生徒さんにも少し持ち帰ってもらったので、彼女もいろいろやってみるそうです。

 

授業だと焼き上がり粗熱が取れてすぐくらいの試食になってしまうので

その後生地の食感や香りがどうなったのかは宿題です。

翌日、3日後......焼き菓子は焼きたてとその後の生地の違いを知るのもたのしいので。

そのあたりを次回聞くのが楽しみです。