焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

しっとりと仕上げる

先週はドライフィグを赤ワインで煮たものを

パウンドケーキにして

お店に並べたのですが、おかげさまで完売いたしまして....

フィグの人気を再認識いたしました!

 

今回はこちらも焼き菓子と相性のよいドライフルーツ

 

クランベリー

 

を使ってパウンドケーキをしっとり仕上げるポイントをいくつか...

 

ドライフィグを使った際にも

お伝えしました

ドライフルーツはそのまま使わないと言うお話

 

www.bonbonciel.work

 

もちろん今回もそのまま使う事はいたしません。

今回のテーマでもある

'しっとり'

ドライフルーツそのまま使ったら

このテーマ、始めから崩れ落ちてしまいますね(笑)

理由は上記のブログの回でご確認ください。。。

 

ドライフルーツの戻し方はいろいろあると思うのですが

 

煮る

 

とか

 

湯がく

 

とか

 

今回は

 

'蒸す'

 

です。

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この

'蒸す'

やり方は簡単です。

クランベリーを軽く洗って

お湯をはった鍋に蒸し器をかませて

ふっくらするまで蒸すだけです。

ふっくらしたら冷まし

そのまま使います。

湯がいたりすると余計な水分が付いてきちゃいますよね。

蒸すとそれが無い感じ。

戻し方としておすすめです。

 

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ふっくらと蒸したクランベリーを混ぜ込んで焼き上げたカトルカール

今回焼き上がりすぐに

キリュシュをアンビベ。これもしっとりさせるポイントのひとつ。

 

アンビベ

「浸す」の意味から、菓子にシロップなどの液体を与えること。

リキュールあるいはシロップを刷毛につけ、スポンジに打って

甘みや風味と水分を与える。

(洋菓子百科事典より抜粋)

 

リキュールなどは生地配合に組み込むより

焼成後に打ってあげた方が香りが活かせます。

しっとりさせて、アルコールで日持ちもよくなります。

 

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アンビベしたらすぐにぴったりラップします。

まだ生地があたたかいうちにラップで包んで熱の蒸気の力でしっとり感をプラス。

アンビベしなくてもわたしは比較的生地が熱いうちにこの作業はします。

しっとりさせたいものはこれだけでも生地状態変わるんですよね。。。

ラップが無い場合は水気を絞った布巾をかぶせるなんて時代もあったかと。。。

 

もし、やった事が無い方は熱いうちにラップ。試してみてください。

 

そのまま冷めるまで寝かせます。

そしてカット。。。

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ドライクランベリーって酸味と食感が独特で使ってたのしい材料です。

レーズンとはまた違った味わいが表現出来ますね。