焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

イメージはパティシェール

イベント出店のお誘いをいただきまして。

誘っていただいたのが

野菜を作ってる彼女。

彼女が出店する手作り市に

「ボンボンさんも一緒にどうですか」と。

それなら彼女の作ったバターナッツカボチャでお菓子をと。

 

彼女のカボチャを使った物は以前にも作りました。

その時は収穫仕立てのカボチャだったのでそのまま使いたくて

じっくり蒸したカボチャをそのまま混ぜ込んだりしたのですが

今回は少し変えたくて

カボチャクリーム風に。。。

 

イメージしたのが

パティシェール

つまり

カスタードクリームです。

 

こういった配合を生み出す際、私は

先ずは

基本のカスタードクリームの配合を見直して

それに

カボチャを当てはめていく感じで考えています。

 

<クレームパティシェール配合>

牛乳      100ml

砂糖       35g

卵黄        1個

コーンスターチ   5g

 

基本の配合から一番計算しやすい単純な数値にしてみてます。

100とか1とか5とかですね。

 

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ベースになるものを水分の多いカボチャに置き換え

そこに加える砂糖はカボチャの甘みを考慮して10%に

なので10g。

卵黄を牛乳に置き換え

カボチャの濃度を調整する役割として。

コーンスターチはそのまま

ただこれに馴染ませ用の砂糖を同量5gプラス。

 

 

バターナッツカボチャ  100g

砂糖           10g

牛乳           20g

コーンスターチ       5g

砂糖            5g

これで最小の配合ができました。

 

実際は

バターナッツカボチャピューレ  600g

砂糖               60g

牛乳              120g

コーンスターチ          30g

砂糖               30g

 

カボチャは蒸してピューレ状にしたものを使っています。

 

1:コーンスターチと砂糖を合わせる。

(コーンスターチがだまになりにくいように砂糖となじませておく)

2:1に牛乳をくわえてしっかり混ぜる。

(コーンスターチ、砂糖を牛乳に溶かす)

3:カボチャピューレと砂糖を合わせる

4;鍋に2と3を入れて火にかける。

(焦げやすいので常に混ぜている事。)

5:全体に熱が入って濃度が出て来たら火から下ろす。

(しっかりと火を入れること。コーンスターチの粉臭さが残らないように)

 

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もともとバターナッツカボチャは粘りのある食感なので

今回のようなカスタードクリーム風にするのは大正解でした。

 

甘みやクリームの固さはお好みで調整してみてください。

ただ、コーンスターチの配合はこれより少なくしてしまうと

ゆるすぎてしまうかも知れません。

また、多くすると火入れが重くなる事もお伝えしておきますね。