焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ロースイーツからの........。

先日ご来店いただいたお客様と....

 

「どんなお菓子をやりたいんですか?」

 

「ロースイーツを作って売ってみたいんですけど.......」

 

「おーこれはまたまさに今、キャッチーなアイテムですねぇ」

と・・・・・

 

何となくさも詳しいように答えてしまったんですけど

低糖質のお菓子の仲間???乳製品使わない系???

しっかりわかっていなくて

お話しながら検索してみたら

なるほどね

火入れしないのね

うち駄目じゃん(笑)

 

あーーーーぎゅって固めるやつだ

ふむふむ

どんなものかとやってみないとだなぁ......

 

「ロースイーツ」で検索したら

結構トップにあがってきていたサイトからの

レシピを参考にさせていただきまして

kinarino.jp

 

 

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レシピでは甘みのもととしてデーツを使うようになっていましたけれども

そこはセミドライのプルーンに差し替え。

レーズンの変わりにクランベリーにしました。

それと、先に言っておかないといけないのが

これ......

なんちゃってロースイーツってこと。

本来は火を通した材料を使わないのがロースイーツの定義なのですが

ナッツ類ローストかけてます!

私の中でナッツ類はローストするべし!

という確固たる理念みたいなのがありまして....(笑)

アーモンドパウダーも使うときは軽くローストするくらいなので...。

ここはちょっとすいません。

 

で、これらをフードプロセッサーで回せばできあがりっ....と

そして

型に押し付けて成形。

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もとのレシピに書かれている通り

簡単ですね。

プロセッサーが無いとちょっと大変かも知れませんが。

 

ここからは私が作ってみての考察なので

 

なんとなくそうかもね

 

ぐらいにとらえていただけると助かります(笑)

 

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このお菓子がここまでしっかりと形がきれいにまとまるのって

ナッツ類がプロセッサーの強い力で刻まれた際に

にじみ出る油脂の影響が大きいと思います。

実際セルクルで成形するときに押し付けるとじわりと油脂が上がってきました。

 

「おー....こりゃ意外に濃厚なお菓子になりそうだわね....ナッツの油脂か.....」

 

と、ひとりぶつぶつ........。

 

だからこのお菓子。プロセッサーが無いと、ちとやりずらい....

ナッツの油脂を引き出さないといけないので。

 

新しいことやるにはそれなりの道具も必要な時もあるということでしょうか。

 

食べてみた感想は

作っていたときに感じた、意外に濃厚はその通りで

ナッツの豊な香りも感じられます。

甘みもそこそこ、中途半端な甘みという訳でもない。

いいんじゃないか?これはこれで.......。

 

ん?

 

でも......

 

まてよ?

 

これ.......

 

このままよりサブレとかと合うんじゃないかな!?

 

ロースイーツはどっか行っちゃってます(笑)

まあ、ナッツローストかけてる段階から違うっちゃ違いますが.....

 

といわけで

サブレ生地を焼成して

サンドしてみました。

 

食べると

やっぱり.....

落ち着く(笑)

いい感じに上がりました。

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ナッツとドライフルーツのお菓子。

ロースイーツですが

気をつけなければいけないのが

これ、

日持ちしないとおもいます。

製菓理論的な話になりますけど

 

教科書から引用すると

ナッツ類はいずれも多量のたんぱく質と脂質を含有し、栄養的にも優れた食品である。

ただし、脂質には不飽和脂肪酸が多く、変敗しやすいので新鮮なものを選ぶことが大切

である。特にすりつぶしたものは変敗が多い。

 

ここでいう変敗はいたんじゃうということ、いたみやすいものだということです。

 

プロセッサーで細かく刻んで脂を絞り出したうえに、

お砂糖も使っていなくて、火も全く入っていないわけですから

日持ちさせる要素少ないですよね。

 

冒頭のロースイーツ作って売りたいと言っていた彼女に

日持ちの話まで出来なかったのが

ちょっと悔やまれます。

 

でも、彼女のおかげでちょっといつもと違ったお菓子を仕上げられたのは感謝。

 

それにしても次から次にいろんなお菓子が出てきますね!