お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

紅茶感の考察……

先日のプライベートレッスンは

 

 

‘パウンドにおける紅茶感はどう出す’

 

をテーマにまずはミーティング。

 

「生地にただ茶葉を入れりゃいいって事でもないと思うんですよね」

 

「紅茶といえば、香りとか風味とかになる訳だけれども、やっぱり香りって

火をいれると飛びやすいしね」

 

「火入れ後に例えばアンビベするのもありかと。。。。」

 

「バターを使うってことはバターの香りというのも関わってくるわけなので

紅茶の香りを特化させるならあえてオイルでやってみるなんてのも」

 

そんな話をまとめながら

レシピを動かしていきます。

 

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紅茶シロップを作ってみました。

「おーッ!これは味覚糖のあの飴の味!!(笑)」

紅茶のリキュールもあるけどあれは何となく目指すところが違う気がするので

こちらを採用。

このシロップは日本紅茶協会のサイトから拾いました。

やっぱり専門家は違いますねぇ。

お菓子屋の発想だとシロップは火入れして煮上げる感じに

しちゃいがちですけど

このレシピ、火入れは最小限、そしてミキサーで回すんです。

休ませながら何度か漉してクリアなシロップに仕上げてゆきます。

この作り方は発見だったなぁ。

ただ、このレシピだとお菓子に使うにはちょっとやさしいかな

と思ったので配合は少しいじりました。

 

www.tea-a.gr.jp

 

このシロップを生地が焼き上がったら打つことに......。

シロップ自体がかなり甘いので

四同割りの生地の砂糖配合を調整。

話し合った結果

油脂はバターではなくオイルに。

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彼女はオイルで四同割りに近い配合でつくるのは初めてだそう。

「できるんだぁ!!」

「出来ますよ。普通に(笑)」

 これは検証済み

その時の様子はこちら

www.bonbonciel.work

 

別に検証用にカップで焼いておいた生地に

シロップをしみ込ませます。

このしみ込ませる量も変えてみます。

 

 

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「やっぱり茶葉の量はこのくらいがちょうどいいかも」

「シロップ、美味しいけどアンビベするには甘いかも知れない。

パンケーキとかに直接かけてみるのもいいかも」

「オイルの生地は軽くてこれはこれであり」

「今はこの感じだけれど。時間か経った時の感じは宿題です(笑)」

試食しながら

再びミーテイング。

こうなってくると

授業というより研究会みたいです(笑)

結局紅茶感の打ち出しの決定打は無かったものの

いろんな発見があったのは事実。たのしいですね。本当に。

 

この生徒さんは製菓理論、製菓実技の講義をすべて受講されているので

こんな授業ができるのだと思います。

 

理論的に考えると........

って何回言い合ったか(笑笑)