焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

スポンジ生地 基本配合

クリスマス直前

ケーキを作ろうとお考えの方もたくさんいらっしゃるのでは?

ケーキを作るにはまずは

スポンジを焼かないとっ。

となるわけですが

スポンジ生地にも

バター生地に4同割りがあるように、

基本配合というのがあります。

3同割りというやつですね。

つまり

 

卵、砂糖、粉が同割り

という事です。

 

この3つの材料だけでスポンジは

作る事ができます。

で、卵に対する比率を変えることで

生地の甘みや軽さに変化をもたせる事も出来るんですね。

 

教科書の基本配合から

<スポンジ生地>

卵          100g

砂糖       100g

薄力粉   100g

 

卵          100g

砂糖       75g

薄力粉   75g

 

卵          100g

砂糖       50g

薄力粉   50g

 

スポンジ生地は卵の気泡性を利用して焼き上げるので、卵はしっかりと泡立てる事が大切である。

一般的にビスキュイは卵黄と卵白を別立てで作るが、共立てにする方法もあり、バターが入らない事が多いので軽い仕上がりになる。ふっくらと焼き上げるにはグルテンの少ない薄力粉を使うが、薄力粉の一部をコーンスターチにする場合もある。

ビスキュイはバターの入るものと入らないものがあるが、一般的にバターを加えて作るのがジェノワーズで「スポンジ生地」といわれ共立て法で作る。

(製菓衛生師全書より)

 

スポンジ生地の定義はこんな感じ。

 

私がいた所のお菓子屋さんの経験から

言うと…

ジェノワーズは共立てのスポンジ。

ビスキュイは別立ての生地。

そんな感じに使い分けていました

クリスマスの準備が始まる頃には

 

「今日はジェノワ〇〇台焼成かけないとっ!」

(ジェノワーズはジェノワに略して使ってた)

 

と毎日毎日ジェノワを仕込む日々が続いていました。そしてジェノワを仕込んだ台数分仕上げが待っているのだわ……と……。

 

今となっては懐かしいおもひで……ふふ。

 

頑張ってる全国のお菓子屋さんにはエールを

送りますっ!

自分のリズムで作らせてもらっている

今の日々に感謝しかないなぁ…。

 

さて、

 

スポンジ生地に戻りましょう。

 

定義にあったようにスポンジ生地は

卵の力を充分に使って立ち上がる生地です。

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しっかり立てるには

しっかり

温める事。

砂糖と全卵を合わせて温めます。

触って熱いなと感じるくらいにして

大丈夫です。

(卵がスクランブルエッグみたいになるまではダメですけど、なので湯煎で)

教科書では37〜42℃まで温めるとあります。

この温度、結構高いということ覚えておいてください。

みんなあんまり温めてないんですよね。

だから立ちが遅い。

 

白っぽくなり生地をすくい上げて垂らした時にその跡がしばらく残るまで立てます。

(リュバン(リボン)状の状態)

そしたら

粉合わせ。

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ふるった薄力粉を分散させるように合わせます。

この'分散'が大事。散らすように加えます。

そして

手早く。

でも粉が見えなくなるまでしっかり混ぜましょう。ボールの底をすくい上げる感じ。

粉が生地全体に行き渡って柱を作ってくれるのを意識して。

 

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型に入れて焼成。

 

ご紹介した基本配合で

1番作りやすいのは

卵に対して砂糖と粉が半分の配合かな。

粉合わせがやりやすいので。

仕上がりも軽いです。

 

3つの材料でできるスポンジ。

バターが入らないので風味はちょっと素朴な感じになりますけど、気軽に作ってみるには良いかと思います。