お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

クリームを使い分ける

スポンジを焼いたら

仕上げる事もするわけで......

 

私は今、焼き菓子屋を営んでいるので最近は

とんと生をやる事は無くなっていますし、こちらのブログでも

生ケーキについてご紹介することはほとんど無いのですが

出来ない訳ではなく、ナッペも絞りも一通りは出来ます(笑)

 

もちろんパティスリーに勤めていた頃はこの時期

ナッペ!ナッペ!ナッペ!

仕上げ!仕上げ!仕上げ!

寝ないでやっていた事もありましたし(これは苦労話ではなく、自慢話です(笑))

そして

教えてたし......一応.....(笑)

 

f:id:bonbonciel1013:20181222183747j:image

生クリームの仕上げのポイントは

'立てる固さ'

にあるかと思います。

そこでおすすめなのは

 

生クリームをパーセンテージで使い分けるということ。

 

どういうことかというと

サンドする生クリームと

ナッペしたり、絞ったりする、つまり仕上げるクリームを変えるということです。

 

生クリームには

いろんな種類があって

45%とか36%とか

乳脂肪分によっていろいろあります。

今の時期はスーパーでも生クリームがたくさん出ているので

見かけることもあるかと.....。

単純に脂肪分が多い方が早く、そしてしっかり立ちます。

 

これ、現場でもやってる所ありますが

中生(サンドするクリームをこう呼んでました)は45

外生は36。みたいに。

 

サンドに使うクリームを脂肪分の多い物にしてしっかりとした

組み立てをしておくんですね。

そうすることでサンドする果物もしっかりおちつくし

外側の仕上げの際にケーキがずれる事もなくなり、カットもしやすい。

 

ご家庭で手作りケーキをカットするとき

包丁とともにケーキかずれて残念な感じになって経験ありませんか?

 

f:id:bonbonciel1013:20181222183801j:image

サンドする時は果物をクリームに埋め込むようにするのもポイントです。

クリームが固めなので、果物との間に隙間が空きがちになるのでクリームを

押さえつけるくらいの気持ちで大丈夫です。

結構ギューギュー押してます。私。

 

サンドしたらこんどは外側

 

外側は脂肪分の少ないクリームを

 

'ゆるく'立てる

 

よくいわれる'角が立つ'ところまで立たせてしまったら

立て過ぎです。

 

外側のクリームはこれからパレットで何度も触ったり

絞り袋に入れて絞ったりの作業があるわけですから

まだまだ付加がかかるんです。

それをみこして立て具合を調整しなければいけません。

 

1回目はケーキの形を整えたり、カット面のスポンジのクラムを抑えたりする役割をするのでしっかり押さえつけてナッペしますが

 

2回目以降はやさしく軽ーくクリームをケーキにのせていく感じで。

ここは押さえつけるのではなく

 

'のせる'

 

押さえつけちゃうからいつまでたってもケーキが大きくなっていかないんですよね

クリームをこそげちゃってるから。

だから何度も何度もナッペする事になって

そのうちクリームがボソボソして来ちゃうんです。残念。

 

f:id:bonbonciel1013:20181222183821j:image

今回

15cmの丸型でスポンジを焼いて

それに使用した生クリームは約300mlです。

 

市販されている

45%生クリーム200ml×1

36%生クリーム200ml×1

を使いました。

45%生クリームはサンド用に使用して

残った分は外側の1回目のナッペに使いました。

外側ナッペ、絞り用に36%を100mlを使用。

 

200mlでは足りないので結局2パック買う事になるのならば

%を変えて購入されるのをおすすめします。

 

ちなみに残った100mlの生クリームはどうしたかと言うと

ガナッシュにしました。

 作っておくと便利と言うお話はこちらにご紹介しています。

参考まで。

www.bonbonciel.work

 

皆さん

素敵な聖なる夜をお過ごしくださいね。