お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

リキュール類とチョコレート。

クリスマスが終わって

ちょっぴり落ち着いてきました。

落ち着いたらやろーっと

思っていた事がラムボールもどき(笑)の作成。

なぜ'もどき'かというと

ラム酒を使ってないから…。

これ

先日おススメしていただいて

そして

お持たせにいただいた(おススメするだけでは無く実際持ってきてくださるという…良い人過ぎるっ!感謝)

ニッカのアップルワイン

 

ニッカ アップルワイン 22度 720ml

ニッカ アップルワイン 22度 720ml

 

 

 

おススメの通り

とってもいい感じの香りなんです。

フルーティでやさしい甘い香りです。

わたしはこう見えて

生活にお酒の必要性を感じ無いタイプで(笑)

普段はほとんど呑みません。あんまり呑めないと言ってもいいか…。

でも、お菓子対してのリキュール類の重要性は充分感じています。

ちょっと使うだけでグッと違いますから。。。

 

焼き菓子の場合…

焼き上げる前の生地にリキュールを使っても

焼き上げの段階で香りやアルコールは加熱によって飛んでしまいますので焼き上がり後に使う事の方が多いです。

 

そして今回

 

このアップルワインをたっぷり使って

チョコレートのお菓子を作ってみたかったんです。

 

焼き上げたショコラのバター生地をクラムにして、そこにドライフルーツやナッツを混ぜ込みリキュールを加えてまとめ、丸めます。

これだと火入れはしませんからダイレクトにお酒の香りを楽しむことができるはず。

 

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バター生地のクラム120gに対してアップルワインを30ml入れましたので25%…このくらいでちょっとビチャビチャくらいです。でも丸められるかたさ。この、ビチャビチャくらいがじわっとリキュールを感じられるかと。。。

ちょっと試食してみたら…

むむむっ!

絶対合うと思ったんだぁ(笑)

 

丸めた生地をチョコレートでトランペします。

 

ここでチョコレートをテンパリングするわけですけど。

わたしがなぜ

'落ち着いたらやろー'となったかというと

この

 

テンパリング作業

 

をするからなんですね。

未だに

チョコレート扱う時は

ちゃんと落ち着いて向き合わないと

上手くいかないまだまだ発展途上中の私…。

 

クリスマスやバレンタインの忙しさに追われながら何キロもテンパリングしてるシェフのところにいた事もあるけど

その時はすげー!!っと他の作業しながら横目でチラ見して思ってました。そして私がやらないでよくて良かったーっとかなり逃げ腰……だから今だにちょっとビビリーになってるんですけど(汗)

 

製菓理論を教えるようになってかなりこのビビリーも緩和されてはいますが

 

やっぱり

きちんと気持ちも時間も少し余裕がある時でないとどこかおっかなびっくりな感じが身体のどこかに残っている感じです(笑)

 

テンパリングしたチョコレートを生地に覆い絡めながら丸めます。

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その後もう一度しっかりトランペ。

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今回はちょっとノッてきちゃったんで(笑笑)

くるくるとラインものせました。

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じわっとリキュールの効いた生地とチョコレート。

 

'アップルワインボール'

 

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うちとしては大人っぽいお菓子です。