焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

焼き時間はどれくらい?

よく聞かれる質問のひとつに

「焼き温度と焼き時間はどれくらいですか?」

と言うのがあるんですけど

まあ、目安としてしかお答え出来ないのが本当のところ。

教科書にもざっくりの表記です。

 

1:スポンジ生地

160℃〜180℃

*表面を軽く押さえて弾力のある状態になれば焼成完了、指跡が残る場合は焼成が完了していない。

2:ロール生地

約200℃

*薄く焼く生地は、全体に強めの温度で短時間で焼き上げる。

3:バターケーキ

160℃〜170℃

*スポンジなどに比べて比重が重く、中まで完全に火が通りにくいので時間をかけて焼成する。

 

'短時間で'

'時間をかけて'

とか

 

 

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なので、本やサイトで見た設定で皆さん焼いているわけですけれど

実は

上記の質問の前には

「本見た通りに焼いたのにうまく焼けなくて......」

という枕詞みたいなのがあるんですね。

私は

「あーそうなんですね。

それは、本の通りにやったから失敗しちゃったんですよ。」と

だって

本に載っている焼成温度、焼成時間も

手作り紹介サイトで紹介されている焼成温度、焼成時間も

その作ってる人が使っているオーブンじゃないですか?

 

これはよく聞く話かも知れませんが

オーブンには一台一台そのオーブンのクセっていうのがあるんですよね。

それに今は製品も日々進化していろんな機能が複雑になっていたりもしますよね。

だからますます

自分の使うオーブンをよく知る事が大事なんです。

 

だから

 

家庭用のオーブンを購入すると必ずそのオーブンを使った

料理本のような物が付いてきます。

そこには必ず

お菓子も載っているはずです。

スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、クッキー類、パイ、シュークリーム

まあ、このくらいは必ずあるはず

お菓子の基本ラインナップですから。

作りたいお菓子の焼成の設定はオーブンの機能を使ったこの料理本を見るのが一番

なんです。

配合は本やサイトと同じでも焼成の設定は自分のオーブンの物を。

 

みなさんあまり見ないらしくて

どっかいってしまったとか、捨てちゃったとか!残念...。

 

ただ、今はオート機能がだいたい付いていたりしますけど

それはお菓子の場合は使わない方が懸命かと思います。

生地状態がオーブンの機能と合致しないと難しいと思うので。

 

お菓子を上手に作りたいなら

先ずは自分のオーブンと'友達'になること。

その為には相手をよく知ろうとすることが大事なんですよね。

 

私も工房の窯と友達になるのにだいぶ時間がかかりました

なかなかの個性的な'こ'だったので (笑)

今はいないと生きて行けないほどの相棒ですけれど.....(笑笑)