焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

クロテッドクリームのこと

クロテッドクリームというクリームをご存知でしょうか。。。

知ってる人は知ってるクリームだと思うのですけれど(笑)

 

クロテッドクリーム

clotted cream(英)

 


バターと生クリームの中間のような乳製品。乳脂肪は60%ほど。ちなみにバターは約80%なので、カロリー換算すると、バターより20%も低カロリーということになる。よってこれは自然な乳風味をヘルシーに摂れる食品のひとつといえる。

クロテッドとは英語では"固まった、凝固した"の意味。このクリームの起源を探ると、イギリス南西部のデヴォン州を原産としたものにはじまりを持つと伝えられている。イギリス人の好む朝食のスコーンには、ジャムとともに、このクリームは欠かせないものとなっている。

こちらはお馴染みの

洋菓子百科事典から。

 

洋菓子百科事典

洋菓子百科事典

 

 

 

 

こんな説明も……

 

クロッティドクリームはイギリスの乳製品。イギリスの南西部・デヴォン州で2000年以上も前から作られてきた伝統的クリーム。ジャムとともにスコーンに付け食べられるのが一般的である。 脂肪分の高い牛乳を、弱火で煮詰めたものをひと晩おいて表面に固まる脂肪分を集め作られる。

 

f:id:bonbonciel1013:20190225160638j:image
f:id:bonbonciel1013:20190225160647j:image
f:id:bonbonciel1013:20190225160652j:image
f:id:bonbonciel1013:20190225160643j:image
f:id:bonbonciel1013:20190225160629j:image

作り方は前記の通り

「脂肪分の高い牛乳を、弱火で煮詰めたものをひと晩おいて表面に固まる脂肪分を集め作られる。」

 

やる事はそんなに難しくは無いのですが

じっくり火入れして作り上げる必要があります。

 

実はこの、クロテッドクリームに関しては

私自身ずっと気になっていたアイテムで。

スコーンを作っている以上

いっしょにクロテッドで食べて欲しいなって気持ちはいつもあって。。。

ただクロテッドクリームってここ日本では

バターや生クリームのようなポピュラーな乳製品では無いので。でも、日本に全く無い訳では無くて、大手乳製品メーカーさんも作っています。輸入もされているし。

 

今回オリジナルでクロテッドクリームを作ろうと決めたんです。

これ、決めたのは結構前です(笑)

スコーンのレシピの見直しをし始めたあたりでしょうか…使っていたベーキングパウダーが手に入らなくなって改めてスコーンに向き合ってやっぱりクロテッドもやってみたいなと。

 

古い文献を取り寄せて

作り方について調べるところから始めて

 

英国田園譜〈2〉食菜

英国田園譜〈2〉食菜

  • 作者: キャロンクーパー,林望,ティムマクミラン,Caron Cooper,Tim Macmillan
  • 出版社/メーカー: 東京書籍
  • 発売日: 1997/07
  • メディア: 単行本
  • この商品を含むブログを見る
 

 

イギリスではダブルクリームという乳製品から作ったりするようなのですが

それは日本には無いので、脂肪分の高い生クリームを発注して凝固させる事を繰り返してました。

同じ乳脂肪を集めて作るバターとは集め方が違うんですね。

バターはクリーム中の乳脂肪分を攪拌して脂肪分同士をぶつけながら大きくしていくようなイメージですけどクロテッドはクリームにやさしい火入れをして少しずつ集める感じ。

時間かかります(笑)

実際全部仕上げるまで4日。

 

ただ、私は限りなくイギリスにあるクロテッドクリームに近いものを作ろうとはしていなくて、あくまでもボンボンシエルのスコーンに合うクロテッドクリームを目指しているし

'うちらしい商品を作る'という事が

うちの商品開発の基本なのでそこはブレずに進めています。

 

やっともうすぐ商品としてお店に出せるところまで来たので

ちょっとワクワクしてきています。

 

商品を立ち上げるってちょっと時間はかかりますけど

その分ワクワクする期間も長いって事でもあるんですよね。