お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

たまごで食感を使い分ける

以前…

「私はクッキー生地には

必ず卵を入れるんですけど、ここのクッキーは卵が入っていないのになぜこんなにサクサクしているんですか?」

とお客様から聞かれたという話をご紹介しました。

 

www.bonbonciel.work

そこで

「クッキー生地に対しての卵って

どちらかといえばさくさくさせるっていう役割よりも

'風味'や'生地の固さを調整する'ことなんですよね。」

 

なんて書いているんですけど

じゃ、実際のところどうなの?

気になりますよね?

丁度、プライベートレッスンで

「先生、今度クッキーやりたい!」と希望があったので

取り入れて見ました。なんというグットなタイミング(笑)

 

 

今回

卵黄、卵白、卵なし で実際焼いてみました。

卵1個分で配合取りました。

簡単にわかりやすくする為に割り切れる数字で(笑)

 

<基本配合>

無塩バター 100g

砂糖     50g

薄力粉   150g

     (100g〜180g 変更可能範囲)

バニラ    適宜

塩      適宜

 

この基本配合にそれぞれ卵白、卵黄を加えます。

製菓理論的に

'卵白は水分'

'卵黄は油分'

そう考えると生地に卵白を加える際は少しづつ。

卵黄を加える際は一度に加えても大丈夫。

そうなりますね....

ここは実技理論(笑)

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卵白を加えた生地は'水分'を加えたわけですから

生地は柔らかく、ベタベタとまとめにくくなります。

卵黄を加えた生地は'油分'を増やしたイメージ、

なので、成形もさほどやりにくさは感じません。

もちろん粉の配合が変わればこの状態も変化します。

 

水分を加えた生地は焼き上がり広がります

そして食感も水分と粉の関係性に粘りが発生して

ぱりんと歯ごたえのしっかりした感じに。

 

油分を増やした生地は水分を増やした生地に比べて広がりはあまりありません

食感は油分が増え、粉とのつながりが減ってほろほろと崩れる感じ。

 

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 卵黄、卵白、卵なし

 

卵黄を加えたものは卵の風味を一番感じます。

これも卵白を水分ととらえるとわかりやすい。

 

食感に一番違いを感じやすいのは卵白で作ったものですね。

一番固い食感なので。

 

クッキー生地

卵を入れるか入れないか.....

卵黄だけを使うか.....

卵白だけを使うか.....

そこに変化をつけるだけでも変わります。

卵を使い分けて楽しんで見てくださいね。