お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

クッキーの仕込み

お店によっていろいろだと思いますが

ひとり営業、そして陳列する量にも限界があるような小さなお店は

仕込みや焼成の量をコントロール出来た方がいいですよね。

なので私は

クッキーなどの場合

大体成形まで終わらせて冷凍保存しておき

必要な分だけ

常温に戻して焼き上げ

仕上げ

ラッピング

陳列

 

そんな流れを取っています。

 

今回はスノーボール…

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私はクッキー生地のほとんど

(だと思います…癖なのかも?(笑))

'フレゼ'という作業をします。

これは主にタルト生地を仕込む際に行われる作業のひとつですが

私はクッキーでもやります。

 

 fraiser フレゼ

生地を少しずつ手のひらで押し出すようにして台にこすりつける

※fraser[フラゼ]とも言う。材料がすべてよく混ざっているか確認し

生地を均一でなめらかな状態にするために行う操作。

 (参考資料はこちら↓)

プロのためのわかりやすいフランス菓子

プロのためのわかりやすいフランス菓子

 

 

 

以前、専門学校の講師時代、学校に焼き菓子もとても人気のあるパティスリーの

シェフが特別講師でいらした際に、デモンストレーションをしながら

 

「僕は、クッキーが得意でもあるのだけれど

フレゼの段階でこのお菓子がどんな食感に焼き上がるのか、大体分かる」

 

と仰っていて

講義を受けていた学生達より

確実に口開けて

「スゲ〜!!!」っと

呟いた記憶があります(笑)

 

フレゼという作業をどの程度で止めるかで

生地状態か変わるのは事実。

私は焼き上がりの食感までの想像は'何となくつく'くらいで

あの時のシェフのようにはいきませんけれど

 

 

いつもこの生地の感じで止める。

 

という感覚は'何となく'あります(笑)

 

 

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分割して丸め。

この状態のまま冷凍をかけます。

 

店舗に置く分、1袋6個入りなので、5袋出そうと思えば30個

を焼成して仕上げます。

それが2袋分の時もあればもっと多い時もある....

そんな感じです。

 

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お店の品揃えの状態を見ながら

焼成のコントロールができるこの流れのリズムを日々続けています。

 

どんなリズムで仕込みと焼成仕上げを進めていくのかは

そのお店その人次第。

自分のリズムが見つかるとなんでもスムーズに進むようになる気がします。