焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

シフォンケーキの生地状態

 

 シフォンケーキの「シフォン」は薄くて、ふんわりした絹地のこと。このケーキの舌触りが「シフォン」を思わせる事から名付けられました。誕生したのは1927年のことで、アメリカのロサンゼルスでハリー・ベイカーと言う人によって考案されたと伝えられています。ふんわりした独特な舌触りや背を高く膨らます作り方は長い間秘密とされその製法がジェネラル・ミルズ社に譲渡された1947年になるまで明かされませんでした。ふんわりした舌触りは卵白をメレンゲにしてたっぷり使う事、あっさりした味わいはサラダ油を使い、水分もくわえることなど、それまでになかった独特の作り方が、お菓子の新しい魅力を引き出しました。さらに風味を変える事でたくさんのバリエーションを楽しめることも魅力のひとつ。二十世紀後半から今世紀にかけては、健康志向の点から比較的カロリーが低いところ、自然志向の点から焼きっぱなしで食べられるところなども、人気を高めている理由のようです。

 

と、めちゃくちゃ丁寧な説明は

↓こちらの書籍からの引用です。

 

お菓子の学校 (7) シフォンケーキ&シュー (GAKKEN HIT MOOK)

お菓子の学校 (7) シフォンケーキ&シュー (GAKKEN HIT MOOK)

 

 この本はシフォンケーキを焼く方にはぜひ一度は

目を通してみて欲しいです。

上手にシフォンケーキを焼くためのポイントが

とてもわかりやすく説明されている良書です。

そして配合自体もかなり安定した生地が作れるように考えられています。

 

 

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シフォンはメレンゲが特に大事だと言われています。

私がいつも目指すメレンゲは

きめ細やかで柔らかく、でも'力のある'メレンゲです。

固く立てるというよりも'力のある'立ち具合です。

油脂の強い卵黄生地に負けず、そして柔軟にすっとなじむ強さ

混ぜ終わりもメレンゲのつややかさの出せる感じです。

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つややかで柔らかく力のあるメレンゲをつくりだすには

お砂糖の力が不可欠ですよね。

私は砂糖の配合を卵白分の方をかなり多くしています。

砂糖の力を借りてより滑らかで強いメレンゲに。

砂糖が多い分加えるタイミングをちょっと気をつけなければなりませんが

砂糖が少ないとメレンゲがバサバサになりやすいので、多いくらいの方が

私はやりやすいと感じています。

もし、今作られているメレンゲがバサバサになりやすいと感じていらっしゃる方は

卵黄分の砂糖を減らし、その分メレンゲを立てるお砂糖を増やしてみてください。

 

そして、シフォンの生地はメレンゲももちろんとても大事なのですが

卵黄生地を乳化させ

'しっかり粘りが出るくらい混ぜる'

と言う事も大事です。シフォンの配合は粉が少ないので

粉の粘り(聞いた事があるという方もいらっしゃると思いますがグルテンと言われるもの)をしっかり働かせて生地の柱作りをするんですね。

 

別立て生地の代表選手

シフォン生地

メレンゲ、卵黄どちらも良い状態に持って行ければ自分の納得した生地状態をつくることが出来ると思います。