焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

最初に加える砂糖はいつ?シフォンのメレンゲ編

 

'立てる'

という作業はお菓子に作りにおいては必ずといって出てくるような事ですが

この'立てる'で

本当に出来上がりに差がでるんですよね。

シフォンケーキを作る際

メレンゲの状態がポイントというのは

ご存知の方も多いと思います。

 

メレンゲというのはもちろん

'立てる'の代表選手...

そしてこれをサポートしてくれるのが

'砂糖'です。

 

メレンゲは使うお菓子によって立て方を変える

これも大事な事。

立て方を変えるというのは砂糖の量や加えるタイミングを変える

という事でもあります。

 

ただ

この作業は本当に個人の感覚的なところが多いので

なかなか伝えるのが難しいし、

日々シフォンを焼いている私でもこれ!という決定打を

しっかり持っているかというとまだまだ納得できていない部分もあることをご了承いただくとして。。。。

日々是精進です(笑)

あくまでも参考にしていただくという事で今回ご紹介します。

 

先ず

手立てなのか

ハンドミキサーなのか

卓上ミキサーなのか

使う道具の違いからも立て方が大きく違うということも覚えておいてください。

 

今回はハンドミキサーを使用しています。

うちのハンドミキサーはクイジナート社の物なので

パワーがかなり強いタイプ

(一応、Amazon検索で貼付けましたが私のはもっと古い仕様です。かなり年季が入っております(笑))

そしてホイッパーもワイヤーが多いタイプを一本で立てています。

 

クイジナート スマートパワーハンドミキサー HM-050SJ

クイジナート スマートパワーハンドミキサー HM-050SJ

 

 

 

クイジナート 部品 バルーンウィスク (CSB-77J/80J用) CSB-77WAJ

クイジナート 部品 バルーンウィスク (CSB-77J/80J用) CSB-77WAJ

 

手立てでも、ミキサーを使うでも

大事なのは

立て始める前にきちんと液状の卵白液を作ること。

聞いたことがある方もいらっしゃると思いますが

'腰を切る'という作業です。

つまり

どろっとした卵白とさらっとした卵白をきちんと均一の状態にすること。

これ、大事です。どろっとした部位とさらっとした部位では立ち方が違うからです。

 

立てていきます。

↓水溶性が無くなって来ていますが砂糖投入はまだ早いです。

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↓まだです。

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↓このあたりで砂糖の約3分の1を加えます。この1回目のタイミングでメレンゲの状態が変わってきます。

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↓私は1回目から2回目砂糖投入まであまり時間かけません。1回目投入して

砂糖が馴染み安定して来たら2回目を入れます。

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↓3回目はかなりしっかりして来てから入れます。

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↓3回目投入後安定して来たら低速で整えます。

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 これは配合によっても砂糖の使い方は違ってきますので

卵白に対して砂糖の配合が少なければ一度に入れる場合もあるということです。

今回は

卵白 3個分

砂糖 50g

で作っています。

gで表して見ると

1回目20g

2回目18g

3回目12g

くらいの感じでしょうか。3回目がなんとなく少ない感じ。

 

ちなみに......

私は、卵黄生地との混ぜ合わせはメレンゲの白いマーブル模様が消え切らないうちに次のメレンゲを加えていっています。

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自分の感覚にも左右されてしまうのが難しいところでもあるけれど

だから面白いんだと思います。