お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

個人レッスン。配合を動かす〜クッキー編〜

今回の個人レッスンは

基本配合から

砂糖を増やしたり

膨張剤を使ったり

固形脂を減らしたりと

クッキーの食感や風味の違いを検証するのと

絞りのクオリティをより上げるために

アタリを付けての絞り練習。

 

 

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この生地がちょっと面白くて

私の大好きな(笑)

四同割り....

そう

バター、砂糖、全卵、粉

これがすべて同じ。

今回は50gづつ、それに塩とバニラを適宜。

カトルカールの製法と違うのは

'バターを立てない'と言う事くらいです。

混ぜ合わせた生地を絞ってると薄く広がって焼き上がります。

面白いですよね。

バターを立てて型に入れて焼き上げるとケーキになって

立てずに絞るとクッキーになるなんて.....。

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薄く広がっているのが四同割りのクッキーです。

絞る生地量が安定していないと大きさがバラバラになったり

生地が流れて歪んだ円形になったりします。

かなり集中力必要です。この絞り。

 

アイスボックスタイプのクッキーは

直径の大きさを揃えて成形

焼き上がりの直径の変化も見ます。

 

「せんせ!物差し貸してください!!」

センチ細かく測ってました(笑)

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生地の変化がよくわかります。

今回

膨張剤は天然重曹を使ったのですが

なんだか懐かしい香りがしました。

「これっ!こういうの食べたことあるよね?

なんだろ......どれだろ?ん?そばぼーろ?そば粉使ってないけど、笑笑笑」

どれも

それぞれの味があってたのしい。

「うん、これはこれであり。

先生....やっぱり基本配合っておいしいよね。

この間料理の基本配合で煮物の味付けしたけど本当に美味しくできた!

お菓子だけじゃないんだと....」

「おお(笑)」

このブログではおなじみの製菓理論ですが

実は、調理理論っていうのもあるんですよね。

わたしはそちらは専門外ですが

講師をしていた専門学校の調理師科ではそういう時間割がありました。

 

理論を勉強すると基本に立ち返ると言うか

今回のように配合を動かして違うタイプのものを作ってみても

ベースがわかっているのでより深く配合を理解出来る気がします。

だからますますたのしい。

 

 

ここで、少しお知らせさせていただきます。

毎回個人レッスンで'違いを知る'ことをしているのですが

もっと気軽に違いを何人かでたのしむ時間があってもたのしいだろうなと

ワークショップの企画を立ち上げました。

詳細は次回のブログでご紹介します。