焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

手外しを覚えて…

以前勤めていた

カフェ兼パティスリーのケーキのベースは

シフォンでした。

 

どういう事かというと

イチゴのショートケーキをはじめとする

メインのスポンジを殆どシフォンで作っていたんです。

シフォンをそのまま提供するという事は無くて

全部ナッペ(クリームを塗って)して仕上げてたんですね。

 

イチゴショート

チョコショート

ブルーベリー

チョコレート

コーヒー

などなど

 

ベースのシフォンは

白シフォン

黒シフォンと呼んで

バニラとココアの大きく2種

コーヒーのシフォンはコーヒーシフォンを仕上げる為に焼く感じ。

 

だから大体毎日30コートのミキサーを回して

21cmのシフォンを4台分で一回戦

それを何回戦かの焼成。

 

もちろん焼成しっぱなしという事は無くて

型から外す作業もあるわけで。。。

 

その頃はパレットで外してました。

これがね〜

慣れるまで失敗の連続で

パレットが生地に入って傷つけちゃうんですよ

で…

ロス(泣)

です。

修正できる時はもちろんしましたけれど。

 

そこのケーキの場合

ナッペしたものをご注文頂いてから

ワンカットずつカットして提供するスタイルだったのでカット面が綺麗じゃ無いとダメなので側面がボコっといしてるとアウトなんです。

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で、私がやった外し方は

パレットを縦に使うやり方

パレットを回すのでは無くて

立てに生地と型の間にカツンカツンと刺していくんです。

回すと生地を引っ張って傷つけてしまったので。

でもこのやり方だとクラムがすごく出るんですけどナッペしてしまうので形重視で。

 

Instagramなんかを見ると

皆さん型外し綺麗ですよね〜

すごいなと思います。

 

私は昔のクセ?で形が綺麗になってればOKって方で側面のクラムの少々のガタガタは気にしないタイプなんですけど。

以前にその辺り気にしないんだよね

と言ったら

「あ、インスタの写真見てればわかります(笑)」

「………」

と、返された事あります(笑笑)

 

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で、最近

シフォンの'手外し'を覚えまして

 

いやはや

なぜあの頃やらなかったのかっ!

とほんと思います。

 

早いし、簡単だし

あんなに何台もパレットで外してた頃が

懐かしいけど

あの時覚えてたらなあと。

 

経験って自分だけでは無くて

周りの人の経験にも左右されるものなんだと

改めて思いますね。

あの頃私の周りで'手外し'してる人は1人もいなかったんです。

 

 

あ。

かなり今更ですが

'手外し'ってパレットは使わず

手でシフォンを型から外す事です(笑)

生地を上からかなり押すので

はじめはちょっと勇気が要りますが

一度出来ると簡単ですよ。

 


シフォンケーキの手外し

 いい感じにわかりやすい動画お借りしました。

軽快なリズムと共に♬