お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

上級者とは

だいたい月に一回のペースで

受講されている生徒さん。

今回はひとつの生地で2つの成形をして

作るスコーンです。

これは5月の食べ比べ講座でも

やるメニュー。

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「被ってもいいですかね?食べ比べ講座は作らないので」

「全然いいですっ!」

というわけで

サブラージュをはじめてもらいました。

計量してキンキンに冷やしておいた

粉類とバター

「センセっ!準備の状態が良すぎてなかなかまとまらないっ!(笑)」

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「はいはい、頑張りましょう(笑笑)」

彼女の言う通り

粉類とバターはしっかり冷やしておくのが

美味しいスコーンを作るポイントでもあります。

この合わせの状態で食感に個性もでます。

まとまりそうな状態になったら

すぐ丸めて天板にのせるものと

折り込みするものに分けます。

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焼き上げて試食。

「うん!センセ!違うね〜違う」

これは焼き上げてすぐとしばらくおいてからでもちょっと違ってくると思います。

彼女いわく

'折り込みするとパンっぽくなる'

とのこと。

パンぽく感じるのはやっぱり折り込みをして生地を練ってる感じになるので粉に粘りが出てくるからですね。。。

俗にいうグルテンの状態。

 

このスコーンはあまり甘くないタイプにしたので

甘くないつながりで

塩味のサブレも一緒に.....

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中に入れ込んだグリーンの種子

 「センセ!これっつピスタチオ!??」

「..........んいいぇカボチャですっ(笑)」

「えーーーー見た目ピスタチオみたい(笑)」

「もうひとつは落花生っです。とことんおつまみ系で攻めてます(笑)」

彼女は今ピスタチオをたっぷり使ったお菓子を作りたいと思っているのだけれど

材料の値段が高すぎて悩み中....

なので

このグリーンに強く反応してしまったらしいです(笑)

個人で作りたいお菓子があっても材料がキロ単位だったりすると

消化しきれなくて手がでないってよくある事ですよね。

 

私も利用しているお菓子の材料サイトcottaさん

ピスタチオの材料小分けで販売してくれています。

参考まで。

 

http://www.cotta.jp/products/list.php?name=ピスタチオ

 

でもこのサブレは中に混ぜ込むものの課題では無くて

生地配合の話で(笑)

レシピ見ながら水分としての材料の差し替えなんかの話だったのですけれど。

 

彼女は製菓理論、実技理論と受講を進めて今現在自由課題の実習を毎回しているので

かなりの上級者なんです。

だからレシピ見ながらの差し替えの話は毎度お馴染みのながれ....。

 

上級者とは.....

これって'現場の職人さんじゃなくて'と言う前置きが付いちゃうんですけど

職人さんって上級者って言い方しませんよね?だってプロだから。

 

じつは彼女もそろそろこの上級者から卒業して次のステップにと考えはじめているようです。

たのしみだなぁ。でもまだもう少しかかりそうだから次の授業内容考えないと....(笑)