お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ロールケーキの巻き終わり

Instagramをじっくり見るタイプではないのですが

みなさんほんとにお菓子作ってるんだなぁ…

っと手作りお菓子の投稿を見かけるたびに日常にお菓子作りを取り入れているんだなと嬉しくなります。

でもたまに……

ほんとうにたま〜に

ん?これはっ?えっと…うーーーーって

いう事もあって

気になる…気になる…

でもコメントして言うような事でもないし…

で、

少しだけもやもやする事も正直あります(笑)

そのひとつが

'ロールケーキの巻き終わり'

言い換えるとロールケーキの巻き終わりの

'位置'です

(細かくてすいません(笑))

でもこれね。

専門学校の講師時代…

その学校のロールケーキ実習試験のチェック項目でもあったんです。

ま、

気になってしまうのはそんな背景も無きにしもあらずですが。

f:id:bonbonciel1013:20190517135818j:imageこれとf:id:bonbonciel1013:20190517135830j:imageこれ

 

巻き終わりの位置の違いわかりますか?

下のが減点対象です。

つまり上の部分全体が生地に乗ってしまっている状態がNGなんです。

潰れちゃいますよね下に敷かれちゃってる生地。

だから

実習の時も

「巻き終わりっ!見てっ!!!」

ってよく言ってました(笑)

Instagramなどで巻き終わりが敷き込まれちゃってたりすると

ああ.....生地が……。

って思うわけです(笑)

気になっちゃうやつ........。

 

さて

ロールケーキの話が出たところで

ロール生地の事を少し。

 

教科書には

基本配合として

 

a  スポンジ生地

b  ロール生地

 

とあって

それぞれ3パターンの配合が載っています。

<ロール生地>

1・卵:砂糖:薄力粉=100g:100g:60g

2・卵:砂糖:薄力粉=100g:60g:40g

3・卵:砂糖:薄力粉=100g:40g:26g

f:id:bonbonciel1013:20190517135803j:imagef:id:bonbonciel1013:20190517135809j:image

1番軽い生地が3番目ですね

画像のシートは3番目の配合で焼成しました。

粉が少ないので粉合わせも楽で作りやすかったです。

ちなみに今回は全卵3個分で162gでしたので

砂糖が64.8g薄力粉が42.12gの配合です。

3番目の場合

卵のグラムに

砂糖は×0.4

薄力粉は×0.26の計算式です。

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卵に対してお砂糖も粉も少ないので

生地としては軽めですね。

今回は生クリームをたっぷりと。

砂糖は8%(つまり100gの生クリームに対して8gの砂糖)

甘みはほんのり感じるくらいです。クリームの風味が良いのでそんな甘みに。

で、風味にプラスアルファーで

香りのよいアップルワインも加えてみました。

シンプルですけど美味しいですよね。

ロールケーキ。。。

 

3つの生地配合の違いを検証してみるのも

面白いかなと思います。

生地に合わせてクリームも変化させてみたくなります…。

 

たかが巻き終わり

されど巻き終わり

終わりがよろしいようで。(笑)