お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

オイルとバター、軽さとコク。

月に2回のペースで

代官山のカフェの一角をお借りして

「食べ比べ講座」というのを開催しています。

毎月テーマを決めて食べ比べをしているのですが、今回は「カトルカール」

オイルとバターの違いです。

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4同割りについての事や

カトルカールに関しては

このブログでもかなりの頻度でご紹介しているのですが、お菓子とは奥深いもの……

まだまだ語りきれないです(笑笑)

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今回はオイル(液状油脂)とバター(固形脂)でパウンドケーキを焼いたわけですが

注目すべきは浮き上がりの状態。

画像向かって右のパウンドの奥に

マフィンがひとつ置いてあるのに注目です。

つまり

「バターとオイル同じ配合で作ったとしても

同じ型には収まら無い」

という事です。

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食べ比べをしてもらうのになるべく

同じような仕上げにしようとしているので

パウンドにしても高さをあわせたいんですよね。

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その為には容量を変えないといけない

何故ならは

オイルの方が浮くからです。

焼き上げたパウンド型はオーソドックスな17cmのパウンド型です。

バターの場合

全卵2個に対しての4同割りの焼き上げでだいたい丁度いい感じです。

オイルは

同じ様に全卵2個だと型には入りますけれど

そのまま焼き上げると断面がきのこみたいになります(笑)

きのこはちょっと……なのでマフィン型一個分くらいは別に焼く。

 

なぜオイルの方が浮くかというと。。。

オイルはバターよりさらっとしてるからなんですね。見た目通り(笑)

ちょっと専門的に言うと

'粘性が低い'

さらっとしてるから混ざりやすいため生地を混ぜ合わせる回数も少なくてすみます

だから、卵の気泡を壊しにくい。

それと、生地が膨らもうとする時にもオイルはさらっとしてるので

膨らむ力を邪魔しない。

なので

ぼわーんと浮きます。

ぼわーんと浮くお菓子といえば

シフォンケーキが代表的かと思いますが

シフォンはオイルのお菓子のお菓子ですよね

配合にオイルを使うというのも合点がいきます。

 

食べ比べ講座の意見交換の際には

いろんな意見を聞く事が出来ます。これがたのしい...。

今回の食べ比べでの多かった意見は

オイルもこれはこれで美味しいし、結構ありと言えばありだけれど....

やっぱりこうしてバター生地と食べ比べてしまうと

軽くて口当たりは良いけれど風味の点で何か物足りないかな

っという意見でしたねぇ....

この風味に関しては参考資料にも明記されています。

'乳製品であるバターに対してサラダ油は植物性油脂なのでサラダ油では

バターのコクのある風味は出せません'

 

軽さを取るか

コクを取るか

 

油脂を変えるだけでもかなりの違い

何をどのように使うかで

自分の作りたい風味や食感をつくり出すことが出来ると

いうことです。