お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

キッチンエイドでのジェノワーズ仕込み

久しぶりに日々日々

'ジェノワーズを焼く'

(ジェノワーズとは共立て法で作るスポンジケーキのこと)

という作業が続いています。

うちは焼き菓子がメインなので

'ジェノワーズを焼く'

という作業はあまりないんですよね。生ケーキを作るときにスポンジを使う事が多いことはお菓子好きの方ならご存知かと......。

今回は

手作りウエディングケーキの

お手伝いで

ジェノワーズシートの発注を受けました。

「シートだけ焼いてもらえませんか?」

というご依頼。

うちの製造のキャパシティと

運搬のしやすさも考慮して小さいなサイズのものを何枚か組み合わせて仕上げる事に。

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うちはキッチンエイド社の

卓上ミキサー一台で仕込みを回しています。

 

Amazonから拾うと

うちのキッチンエイドと同サイズの商品

サイズ:幅270x奥行き340x高さ415mm
容器容量:約4.8L
重量:12.7kg
電源:単相100V50/60Hz
電流:4.0A(15分定格)
消費電力:250W
回転数:60~250rpm(無負荷時)
材質:本体/アルミダイキャスト(白色焼付砥塗装)
容器/ステンレス(SUS304)
・アームリフト式。
・バター使用のパン生地なら1000g、スポンジ系生地で880gまでOK。〈パワフルで安定した攪拌〉
・3種類の攪拌部品(標準装備)とスピード調節レバーで、生地づくりやホイップに最適な攪拌力が得られます。

 

注目すべきは

処理能力のところです。

スポンジ生地系で880gまでOK

とあります。

 

でも…私は

キッチンエイドミキサー5リッタータイプで

ジェノワーズ仕込みは

全卵8個ぐらいが限界かと思います(笑)

 

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全卵8個でリュバン状まで立てるとここまでの容量

 

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ちなみに

ジェノワーズの配合を全卵ベースの

わかりやすい配合にすると.....

 

全卵1個に対して

砂糖      30g

薄力粉  30g

バター  10g

 

 

全卵8個

砂糖     240g

薄力粉  240g

バター    80g

 

 

全卵が1個約60gと計算すると

480g +240g=720g

(全卵8個+砂糖240g)

これで立てるとパンパンです(笑)

880gまでOKってあるけど

かなり強気(笑)

立てられなくは無いけど …

ギリギリ9個まではいける?(笑)

540g+270g=810g

(全卵9個+砂糖270g)

説明書レベルではいけますね(笑)

 

ただ、このまま粉合わせを同じボールで行うのは無理があります。

それと私はエイドで立てた後、手立てでも微調整はしますので

大きなボールに移して微調整その後粉合わせ。

 

小さな工房だと焼き上げた後の保存場所の確保も課題です。

がんがんいっぺんに焼き上げる訳にもいかないので

この容量でちょこちょこ焼いていくのが丁度いいかな。

 

以前レストランウエディングもしていたお店に勤めていた頃は

30リッターのミキサーで何回戦もジェノワシートをがんがん焼き続けていた時もありました。何も考えなくても充分に立てられる容量だったし、保存場所もきちんと確保されていたので。

ひとり営業の場合今回のようなイレギュラーのご注文を頂いたときの対応も

かなり頭?使います(笑)

ミキサーでマックスどれくらい仕込めるのかを知っておくのも大事かと思います。

'どれくらい仕込めるのか'

これは説明書にはこう書いてあるからってことではなくて

自分が仕込みやすいマックスの量と言う意味です。

私がうちの卓上でジェノワーズを仕込むのは説明書では9個だけど

8個までだな。というように....。

 

ジェノワーズの焼成。。。

なんかちょっと新鮮でたのしかったです(笑)