お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

バターとオイル、クッキーでの差し替えは…

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7月の食べ比べ講座が終わりました。

先月はバター生地でバターとオイルを使って違いの検証をしたのだけれど

そのときの事は

 

www.bonbonciel.work

 先月にお伝えしました(笑)

 

今月はバターとオイルの違いをクッキーで検証すべく準備に取りかかったのですが

クッキーはバター生地の時のようにそのまま配合を差し替えれば済むって訳ではなくて

かなり苦戦しました(笑)

単純に変える事ももちろん出来ない訳では無かったのですが

やってみたらこれがねぇ........

油脂の配合が多めのほうが良いだろうと拾ったレシピは

粉に対して7割

つまり

100gの粉に対して油脂は70g使うと言う事

この配合でバタークッキーはもちろんリッチで美味しく出来るのは普通のこと。

でも、これをそのままオイルに替えるとまるで油菓子を食べているようになってしまったんですよね。

食べられない訳では決してないし

食べ比べとしては違いが顕著にわかる訳ですから駄目なわけではないけれど

作り手の私としてはそれじゃなんか納得できなかったんですよね。

やっぱりね、もちろん元々の材料が違うのだから違うのはしかたがないですけれど

'差し替える'ってそれなりのところまで持っていくことでもある気がするので。

 

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なので

今回はバタークッキーとオイルクッキーがあまり'違わない感じ'に

仕上げていく作業に苦労しました。

風味より食感ですね。

配合をながめながら計算式を出したり

実際作ったり

で、最終的にクッキー生地の場合

バターの配合と差し替える場合は半量ぐらいが丁度いい感じです。

つまり

100gの粉に対してバターを70g使っていたのなら

オイルに差し替えるならば35gにする

ということです。

作り方はオイルもバターと同じように作ることもポイントです。

柔らかくしたバターに砂糖を加えてその次に粉この順番

必ずオイルと砂糖を合わせてから最後に粉です。

ダイレクトに粉とオイルを合わせると粉がオイルを直接吸ってべたついた生地になる気がします。

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そしてより'違わない感じ'に仕上げるために

砂糖は粗糖を使いました。

グラニュー糖のようなクセの無いお砂糖は風味のあまり無いオイル感が

そのまま出やすい気がします。

バターのような風味に変わる共通の何かを加えることでバランスがとれてくるかと...。

 

だから今回の食べ比べは

始めの全く同量のバターとオイル、そしてグラニュー糖を使ったもの

それと

オイルとバターの量を調整して風味も共通の粗糖を使ったもの

の食べ比べをしてもらいました。

 

食べてもらうと

みなさん納得のうなずき....(笑笑)

 

バターはバターのよさ

オイルはオイルのよさ

があると思います

でも

私はオイルだとどうしてもバターの風味に変わる何かを加えてます

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こちらはスノーボール。油脂はオイルなので'きな粉'を少し使いました。

スノーボール(雪の玉)とは言いづらい茶色(笑笑笑)

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こちらは生地にはジンジャー、生姜と相性の良い胡麻をまぶして焼き上げた

ごまクッキー

 

クッキーにおけるバターからの差し替えは半量から.....

参考にしてみてくださいね。