お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

別立てのバター生地…生徒さんの質問から


「別立てで作成すると、どうしてもバター、砂糖、粉、卵黄の方の生地がうまく空気を含まず、メレンゲと合わせても先生のようなフンワリ感のある生地になりません。

電動ホイッパー使用ですが、とにかくフウンワリしません。どういった原因が、考えられますか?」

 

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先ずはおさらい。

別立てのバター生地の工程をざっとまとめてみます。

1.やわらかくしたバター(可塑範囲内)に砂糖を加え白っぽくなるまで立てる
2.卵黄を加えて立てる
3.メレンゲを一部合わせる
4.メレンゲの白い線が
消えないうちに
粉の一部を合わせる
5.メレンゲの残りから一部合わせる
6.メレンゲの白い線が
消えないうちに
粉の一部を合わせる
7.メレンゲの残りを合わせる
8.メレンゲの白い線が
消えないうちに
粉の残りを合わせる

 

ざっくりですがこんな感じ。

 

 

「別立てのバター生地の場合。メレンゲの力だけで生地を浮かせるわけではない
という話をちらっとしたかと思います。ふわっとしないのはバターの方に空気を抱き込むのが足りないか、合わせの時に
混ぜ過ぎてるか……
ですかね…

 

〇〇さんの場合…バターの状態もメレンゲの状態の見極めも出来てるはずだから、合わせの時の混ぜを、前の材料がまだ混ざりきってないところで次の合わせをスタートさせてみて下さい。」

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「混ぜてもホイッパーでは、パワーがなぜか足りない気がします。キッチンエイドとフワッと感がそもそも違ってしまうというか…
キッチンエイドでやってみます!
ありがとうございました。」

 

ここで言うホイッパーとは

彼女曰く

20年前くらいのパワーの無い

ハンドミキサーの事みたいです(笑)

でも現役で使えると言うのがすごい!

いいの買ったんだなぁ…。

これからも大事に使って欲しいです(笑)

 

手立てでも、ハンドミキサーでも

キッチンエイドでも

バターの状態とメレンゲの状態の見極めは

その人その人ではあるのですが

私は別立ての場合

上記の工程でも書きましたけれど

それぞれがまだしっかり混ざりきらないうちに次の工程に移ってます。

全部生地がひとつのボールに入ってからは

きちんと均一になるように調整で終了。

これはビスキュイ生地でも同じかな。

卵白で出来ているメレンゲはお砂糖の力を借りて安定しているとはいえ

油脂に弱いものですから卵黄と合わせたり、ましてやバターと合わせるとどんどん力が弱くなっていきます。

粉の合わせもしているので直接油脂と触れることは少ないですが

混ぜ過ぎると生地がだれやすくなるので一回一回の工程を完結させないように

'被せ気味'に合わせていく。

全部の生地がボールに入ったらあとは調整のみ。

そんな感じです。

 

あと私が生地を見るときにちょっと気をつけているのは

'マットな艶感'

ちょっと表現がむずかしいのですが

バターが柔らかくなりすぎて油が出て来てしまっているような艶感ではなくて

生地全体がまとまって来た感じの艶感。

 

伝わったかなぁ......

 

でも、最終的には自分の生地感を見極める事

可塑の状態を見極めるのと同じように自分の感覚を感じて行ってください。