お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

シンプルな配合を探して。

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好きなバナナブレッドの配合は持っているのだけれど…

なんかもっと

わかりやすくて

作りやすい

シンプルな配合にしたいなぁと

ふと思ったことがきっかけで

ここの所

バナナケーキ又の名をバナナブレッド

を焼いていました。

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今持っている配合には

ベーキングパウダーが入っている配合で

その力で食感や生地の浮きを作っていたのだけれど今回はもっとシンプルにしたくて

膨張剤を使わない方向で…

となると

この配合は油脂がオイルなので

浮かせる力として使えるのは卵くらいかな…

ということはやっぱり

別立てですかね。

で、一回目は別立てで。

でもちょい焼き上がりちょっと腰折れました。

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ということは…

粉増やさないと…

でもバナナももう少し増やしたいな…

多分浮かないけど、返ってそれがいい感じになるかもしれないから

全卵立てずにそのまま。が2回目。

で、やっぱり

予想を裏切らない詰まり具合(笑笑)と

腰折れ。

卵の気泡性(泡出す力)と熱凝固性(熱を加えると固まる力)を使うのは必須でしたな…。

 

ということは

製法は別立てが必須

バナナと同じくらい粉の力も必要ね

で、3回目

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混ぜ終わりの生地感はかなりの好感触でした。

 

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向かって

左から

粉 : 卵 : オイル : 砂糖 : バナナ

1.2 : 1 : 1 : 0.5 : 1.5 (別立て)

↑ちょっと腰折れしてます

1.5 : 1 : 1 : 0.8 : 2.0 (全卵で)

↑生地は詰まりギッシリ重いです。

2.0 : 1 : 1 : 0.5 : 2.0 (別立て)

↑しっかりと立ち上がってくれました。

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1番イメージ通りに焼きあがった

上の3回目の数式を説明すると

卵の重量を中心に考えて

例えば

卵2個が120gとすると

粉 120×2で240g

卵 120g

オイル 120g

砂糖 60g

バナナ120×2で240g

という計算になります。

別立てなので

卵黄、卵白は分けておき

砂糖は卵白のメレンゲを立てる分

多めに分けておきます。

この数式はかなりシンプルで

わかりやすくなっています。

そしてこれに

塩、スパイスを適宜加えました。

 

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この数式を使って

バナナの所を人参に差し替えて焼いてもみました。

バナナブレッドと人参ブレッド

どちらも同じ配合。

 

卵を中心に考えると

中途半端に卵が余るという事も無く

作りやすいと思います。

 

シンプルで作りやすい配合がひとつあると

お菓子も日常に取り入れやすいですよね。

始めにちょっと計算しなきゃなりませんけど(笑)

お盆のお休み中の方

良かったら試してみてくださいね。