お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

肌感覚でテンパリング

夏の授業の受講生の皆さんも後半戦に入ってきて

チョコレートの授業が多くなって来ました。

苦手意識の強い方やチョコレートのテンパリングはやった事無い

という方などもいらして…

 

かくゆう私も以前は

チョコレートに対してかなり高いハードルを設定しがちだったと思います。

(ガトーショコラをはじめとする焼き物は出来るけど...)

そう

'調温'

と言われる

'テンパリング'です。

難しい……作業…(苦悩)

でも

専門学校で教える仕事をしていれば

チョコレートは難しいからやりたくないとは言えないし、そんな気持ちを少しでも持っているなんて事を生徒達に気づかれたりでもしたら

面目丸つぶれな訳で。

今だから告白しますけど

あの頃

「先生も'昔'はチョコレートは苦手だったのよねぇ(笑)」と引きつり笑いをしつつ

心中では(今でも苦手だよぉ……うまくテンパリング取れなかったらどーしよー)とドキドキしながらデモやってました(笑)

ハッタリ先生の図…。

 

でも

理論でチョコレートについての話をして

カカオバターについて掘り下げ

実習を繰り返すうちに

そんなハッタリ授業もしなくて済むようになりましたし

チョコレートを扱う事は怖く無くなりました。

なんでもそうかと思いますが

繰り返す事って大事です。

 

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チョコレートにまだ慣れない方は

まず

・苦手意識を減らす事。

・チョコレートの扱いを覚える事。

・温度を感覚で感じる事。

をおすすめします。

そして

繰り返しやってみる事。

 

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チョコレートの扱いは

やっぱりちょっと他の物とは意識変えて

扱った方がいいです。

 

特にテンパリングの際

1番気をつけなければいけないのが

'水'

溶かすためのボールに水滴がついていないかどうか必ず確認。乾いたボールを使う事。

 

チョコレートは脂ですから水とケンカしちゃいます。特にテンパリングの作業はチョコレートの脂のみをコントロールするのでここは大事。

 

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本来なら

温度計を使って温度を確認するのが 

1番正確かとは思うのですが

家でやるような少ない量でのテンパリングは

温度計をチョコレートに刺してる分作業もしづらいし、測ってる間に温度も変化してしまうので肌感覚で温度を感じる事をしてみても良いと思います。

もちろん温度計で温度を測る事もとても大事です。

一度55℃というチョコレートの温度や

27℃という温度、32℃という温度も知っておくと尚良し。

 

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テンパリングの作業は

カカオの特殊な脂の結晶を

温度を調整していい状態の結晶型にする作業です。

チョコレートを

溶かす→冷やす→少し温度をあげる

簡単に作業について説明すると

これだけ。

 

スイートチョコレートだと

目安として

溶かす温度が50〜55℃

冷やす温度が27〜28℃

あげる温度が30〜32℃

これが数字で表す温度

 

これを肌感覚で表してみると

溶かす温度は

触って「熱いっ!」と感じる感覚。

結晶体がバラバラになる感じ、さらさらと溶けている感じ。

 

下げる温度は

触って「冷たいっ!」と感じる感覚。

キンと冷たいと感じるまで下げます。

固まりかけてしまっても大丈夫。ここでしっかり結晶体を作る事が大事です。

 

少しあげる温度は

触って「ぬるい。。。。」と感じる感覚。

重要なのは最後の「ぬるい」という感覚

すこしでも「あたたかい」と感じたらそれは上げ過ぎです。

 

 

「触ってわかるかな私に......」

生徒さんが言ってました。

でもこれ

ちゃんとわかります。

「あっつっ」

「つめたっ」

「ぬるっ」

 

この感覚を頭においてやってみると

あれ?

テンパリング意外にたのしい(笑)っとなると思います。

 

ただそうは言っても、

まだまだ残暑きびしい日々。。。

チョコレートちょっと扱いにくい季節でもあるので

もう少し涼しくなってから

やってみるのがおすすめですけれど(笑)