お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

水分の調整。

今年ももうこの季節が来たのですねぇ

でも今年は残暑が厳しすぎてちょっと参っていますが…

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この季節というのは…

そう、カボチャの季節です。

今年も

富士宮でひとり農業をしている

'手のひら厨人'さんの

バターナッツカボチャが届きました。

このバターナッツカボチャ

私は蒸してピューレにして下処理するのですが

このカボチャは水分がとても多い品種のようです。。。

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以前はこれをそのまま使ってカボチャカードのようにしてみたりしたのですが

その時の配合などは以前のブログでご紹介しております。

 

www.bonbonciel.work

 

今年は一晩水切りしました。

蒸し器にふきんを敷いて

そのまま一晩置く

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バットにあけると違いが…

わかりますか?

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やはりお菓子に使うとなると

この

'水分'のコントロールをどうとるかが

ポイントになりますね。

カボチャもホクホクの物もあるし

こういった水気の多いものもある。

今回水切りした事でだいぶやりやすくなりそうです。

このひと手間で違いが出てきます。

水分の調整

今回のように材料そのものの水分の調整をするのもあり、そして 配合そのものの水分調整をするのもあり、どういう事かと言うとその分、粉の量を増やすとか、もし全卵を使っていたらそれを減らすとか(全卵も水分として考えるとです。)

今回水切りして調整したカボチャのピューレは

分割して保存します。

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ハムみたいですけど(笑)

これは昔から現場でやってた保存方法です。

ラップで包んで両端を捻ってぴったりさせます。使うgで分割して保存。コンパクトにまとまるので冷凍、もしくは冷蔵庫の場所も最小限で済むので私のいた現場の冷凍、冷蔵庫はこんなハムみたいなのが結構いろいろ入っていました(笑)

 

ここでちょっとご紹介。。。

私が工房で使っていて便利だなと思っているのが

水切りにも使えるふきん

ニトリで購入…

www.nitori-net.jp

切り取りながら使うのですが

結構丈夫で 、ある程度繰り返し使ったら捨てればいいので

いつも綺麗なものが使えます。

で、今回のような水切りにも丁度良くて

キッチンペーパーだとちょっと心許ない…

切れやすいですから…紙は(笑)

このふきんは材料をきっちりホールドしてくれて、こりゃやっぱり便利だなと…

無くなりそうになると買っています。

 

下処理したカボチャのピューレで何を作るかはまだ決めていないのですが

結構在庫ができたのでいろいろ出来る気がします。

あれこれ考えるのも愉しいですね。