お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

生姜のコンフィ

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'手のひら厨人'さんからは

カボチャだけでは無くて

生姜も来たのですが

「お味噌つけて食べてみてくださいね〜」

なんて言われたんだけど

頭の中はどうやってお菓子に落とし込むか

になってしまいましてね。。。

やっぱり…

'コンフィ'かなぁ……

 

'コンフィ'とは砂糖漬けのこと。

シロップの糖度を徐々に上げていってつくります。

シロップを煮詰めては漬け込む作業を毎日少しずつ繰り返して材料自体の糖度を高めていくんです。

そうすることで柔らかい食感の砂糖付けができあがります。

 

 

 

綺麗に洗って

刻んでシロップに漬けます。

生姜の可食部に対して85%の砂糖と60%の水でシロップを作りました。

 

つまり

生姜の可食部 100gだとすると

シロップ

砂糖  85g

水      60g

 

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1日目

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2日目

ちょうど来た生徒さんにちょっと味見を…

「うん!美味しい!フレッシュ!

せんせ、でもこれ

甘いガリっ?!って感じ(笑)」

「笑笑笑笑笑笑!ガリ!?

笑笑笑笑そうきたかぁ」

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3日目

また、他の生徒さんに試食をお願い

「うわあ…柔らかい…でも生姜の香り本当に強くて爽やかで、これ、ソーダでジンジャーエールとかにしても美味しそう…」

「ですよね〜」

昨日とは様子が違ってきてますね。

ガリでは無いようです(笑笑笑笑)

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4日目

ガリ…いや(笑笑)

生姜のスライス一枚一枚が艶やかに

なってきています。

しっかり、糖が染み込んでいる感じ。

この状態であと1日置きます。

 

今回私が目指しているのは

'柔らかいコンフィ'

よくあるドライの固めのものではないので

ジンジャードリンクに使ったり

お菓子に混ぜ込んだりしやすいと思います。

 

それにしても

'手のひら厨人産'の生姜は

とても力強く

こんなに何日も火にかけ寝かせを繰り返しているにもかかわらず

パンチのある生姜感は衰える事なく

しっかり活きています。

多分このコンフィを使って何を作っても

しっかり生姜を感じられる物が出来上がると思います。

なんかすごいなぁ…(笑)

 

カボチャにしても、生姜にしても

野菜も作り手によって変わるものなんだなぁと。

先日のカボチャのブログを読んでくれた方から'カボチャの水分とかも種類だけでは無くて作る農家さんによって違うらしい'と教えてもらいました。

お菓子も野菜づくりも奥深い…。

 

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結局6日目。

柔らかく出来上がったコンフィ

シロップはほとんどありません。

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このままちょっとつまんでもいいし

ジンジャーティやジンジャーエール

刻んでお菓子に混ぜ込んでも。。。

そんな風におススメしてみようと思います。