お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

質問をいただきまして…その2

前回のブログを書いている時に

再びのご連絡を質問者さんからいただいて…

ほー…

こりゃやってみないと検証出来ないなと…

で、

追記としていただいたレシピで配合をとってみると。

 

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まず、異種脂肪を合わせているんですね。

バターとショートニング

よりサクサクさせたいんだ!

 

前回わたしの想像でご紹介した状態

2・生地自体が粗くてざらついた感じに、ボコボコ。

 こうならないように

材料をしっかり混ぜ合わせて異種脂肪をしっかり同化させる事。

先ずはポイントですね。

やってると思うけど(笑)

 

 

『*クエン酸は約同量の水に溶いて使用したこともありますが、どうしても生地に均等に混ざらず、焼き上がったときに焦げてしまう(恐らくクエン酸がかたまっている)部分ができるので、砂糖と一緒にFPで粉砕して使っています。


*生地は、型を抜く前に3時間以上冷蔵庫で休ませています。(あえて休ませずに型抜きをしたこともありますが、変化なしか、いつもよりもボコボコがひどくなりました)


*型抜き後に、もう一度冷蔵庫で冷ましたこともありますが、結果に変化はありませんでした...


*オーブンは、150~180度で色々試しましたが、うまくいきませんでした。


*ちなみに、同じように作ったプレーンのクッキーは表面が滑らかになります。』

 

やれる事はすべてやり尽くした感 ありますね。

さすがです。

間違った事は一切やっていないし クッキーの仕込みのポイントもしっかり抑えています。

'3時間以上冷やして'ってところ。

型抜きクッキー生地やアイスボックスタイプの生地ってしっかり休ませてあげないと 浮きがちになりますから。

 

ちゃんと作ってるからこそ

細かな変化が気になるんだと思います。

すごいなぁ。

 

私が仕込みでやった質問者さんと違うところは

私はクエン酸は水にしっかり溶解して使うこと。

同量の水でクエン酸溶液を作るわけです。

水にクエン酸の粒子は溶けにくいので

湯煎がけしてしっかり水溶液にします。

あとは普通のクッキーの作り方ですね。

 

油脂を柔らかくして

砂糖を加え

卵液を加え

粉と殆ど同時にクエン酸溶液を加えました。

そして

ここ↓フレゼの作業

'フレゼ'については過去の生地でもふれています

ご参考まで。

 

www.bonbonciel.work

 

「滑らかなクッキー」というテーマでしたから

かなりしっかりやりました。

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でも!

ここで……

ん?!

違う……

これかっ?

うーん

これかな?

もしかしたら質問者さんも感じてらっしゃったかもしれないけど。

 

'生地、まとまり辛い'

 

かなり……

オイルのクッキー作る時のまとまり辛さに似てる。。。

異種脂肪ショートニング入ってるせいもあると思うけど、バターも混合だからなぁ……。

でも、クエン酸を添加していないプレーンタイプというのはちゃんと出来るとあったわけで。。。。

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表面ひび割れ気味ですね。あと、周りも…

まとまり辛さわかるかな?

 

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ちなみに向かって右は

普通のクッキー生地です。

全く同じ配合では無いのですが

'クエン酸が入って無い'という事で横に置いてみました。

 

ここまでの私の勝手な考察なんですけど。

クエン酸ってもしかしたら

'生地の繋ぎを妨げる事するのかもしれないな'

っとちょっと思いました。

ココアを配合したクッキー生地の感じにも似てる気がするし…。

 

この生地を伸ばして今度は焼成。

 

その3に続きます。