お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

気になったので、その場で変更

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今回の授業は「別立て生地」

つまり、

卵黄、卵白を別々に立てて合わせるという製法です。

今回は同じ生地でも絞り方や焼成時間で違うものに仕上がる

というところがポイントでそのつもりで準備をしていたのですが......


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今回の生徒さんは

以前からメレンゲを立てる際の砂糖を入れるタイミングが

'どーもわかんない......'

と言っていて

じゃ、今回同じ配合だから

わざと砂糖を入れるタイミングを変えてみます?

ということに。。。

 

「タイミングを変えて生地状態をみるわけだから、同じに焼かないと駄目ですね。

ほんとは今日の授業、柔らかく焼き上げるブッセとサクッと焼き上げるフィンガービスケットにするつもりだったんだけど........」

 

「いいっ!同じにしますっつ!メレンゲのやり方かえてみるっつ!」

ニコニコ。


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1回目は普通に水溶性が無くなったメレンゲに砂糖を投入し始めて

滑らかにきめ細かく仕上げた物にして

2回目はかなりしっかりと立ててから砂糖を投入していました。

タイミングは彼女に任せて.....

そしたら

かなり離水ギリギリ(笑)

慌てて「もう砂糖全部入れましょう!」

笑笑笑


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仕上げはバタークリームとラズベリージャムで。

でも急に変更したから準備しておいたクリームが足りなくなってしまうかもしれないです。っとお伝えして…

でも…

「おお!なんかお菓子教室ぽいね〜(笑笑笑)」

ってうちってなんなんだ?

笑笑笑笑笑


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向かって左がしっかり目に立てたメレンゲで焼き上げたもの

右が滑らかにしたメレンゲで焼き上げたもの

どちらが成功で失敗ということじゃないんです。

求めている生地にどうやったらもっていけるのかを知るってことですね。

 

そして

ちょっと気がついた事。

メレンゲが安定していると言うことは

絞り始めから終わりまでの生地状態があまり変わらないで絞りきれるという

ことがわかりました。

ちょっと立てる過ぎ気味のメレンゲだと絞り始めの生地と最後の生地の'ダレ'の感じがはっきり出ていました。

「うん…メレンゲが安定するって事は当然生地も安定するって事ですね(笑)」

 

「せんせ、違う!ちがうね!」

 

「そうですね。あ〜でもなんなら、2回のメレンゲは完全に離水するまでやってみても良かったかもしれなかったなぁ」


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ついね…

いい感じに仕上げてしまおうっという気持ちが働いて

「あっ!もう砂糖全部入れて安定させましょう!」

っと言ってしまった。

まだまだ小さいよなぁ......私…ちょっとびびってしまった(笑)

授業的にはそっちの方が良かったかもしれませんもんね。

こちらの生徒さんは違いが知りたい訳だから…。

 

専門学校の講師時代には

決めた授業内容をその日に急に変更なんて

できませんでしたけれど

個人レッスンの愉しさは

今回の様に

よーし!やっちゃおー!

って出来るところですね。

 

「あー、今日もたのしかった!」

っと言いながら帰る生徒さんを見送りながら

私も!!!!っと呟くのです。