お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

仮説…シフォンの底上げ原因について。

シフォンケーキを焼く方なら

一度は

いえ

2度3度と経験があるのではないかと思われる

シフォンケーキの底上げ状態

これ、

永遠の課題ですよね?

私もそうです(笑)

私も毎回シフォンを焼成して

型を外す時はドキドキします。

 

今回まずは

生地、というか

メレンゲの状態から

お話したいと思うのですが

メレンゲの良い状態って

どんな状態なの?

って皆さんよく質問してくださるんですけど

私がお応えしてるのは

'力があるけど滑らかなメレンゲ'

今回

シフォン仕込んでる時に

'力があるけど滑らか'って解りやすそうな

画像が撮れたので

載せます(笑)

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私は通常卓上ミキサーでメレンゲを立てています。

出来上がったメレンゲはボゴッとホイッパーの

上の方にもこもこっとまとわりついていて

先の部分はツノが立っているけど先の方は寝てる。。。

まさにこの画像(笑)

バサバサしていない。

よく本とかには

'しっかり固く立てる'って表現されているので

大体皆さん立て過ぎてバサバサ気味の方多めかと思います。

それは安定していない弱いメレンゲです。

滑らかで艶やかきめの細かいメレンゲが強いメレンゲです。

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で、そんな良い感じに立てたメレンゲを使って

シフォン生地が出来上がったわけですが

 

生地を型に充填する際いつもとても気をつけているのですが、型の中心、真ん中の煙突みたいな部分に今回ちょっと

'カタン…'と

触れてしまったんですね。

'ガタン'

では無く

'カタン…'くらいの動きです。

 

その時

直感的に

「あ、この一台は底上げするな…」

と思いました。

今までなんとなくですけど型にちょっとでも触れてしまった際に底上げする頻度が多いのでは?って感じていて…(だからとても毎回気をつけているわけなんですけど)

今回はその直感を確信に変えるべく、型の中心が動いてしまった物に印をつけておきました。

 

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そしたらやはり……。

で、私は

あ、これ底上げしそうだなと思ったとき、

いつもより底の部分にありそうな空気を抜くように泡切りしてみたりしたのですが、改善はされてはいませんでした。

 

シフォン型の場合…

一度、底の部分に空気が入ってしまうと抜けにくい構造なのだなと思います。

直しがきかない型入れ一発勝負!

みたいな感じですかね(笑)

 

だから

'高い位置から型に生地を流す'

なんていう言い方なのかもしれないですね。

'型の柱を動かさないように'

そう表現しているのでは?

あと、トントンと空気を抜くって言う

工程もやらない方がいいかと思います。

やっても抜け無いなら意味ないですよね。

返って空気が入ってしまう可能性の方が多い。

 

生地状態の影響で底上げするという

事は私は正直無いと思います。

だって一緒に仕込んだ物が全部底上げしてたというならそれも考えられますけど

そのうちの一台だけですから。

そうなると考えられるのは

シフォン型のこの独特な型の形

意外に難しい'ヤツ'なんだと思います。

 

シフォンの生地を扱う際

型にも少し心配りしてみると

良いかと思います。