お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

酸味の表現を考えてみる

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今回の食べ比べ講座のテーマは

'酸味'

クッキーで酸味を表現するのって

私は少し、いいえ、とても難しいな

って思っています。

以前質問を頂いて

クエン酸を使ってクッキーを検証をしていましたけど、その時も生地状態というよりも

酸味の感じ方の方が実は気になっていたのも事実…ただ、質問者さんからは生地状態に対しての質問だったのでその辺りを中心にお答えしていました。

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なので今回の食べ比べ講座は

その酸味の感じ方を

皆さんにも私と一緒に体験して頂こうと思ったのです。

 

水とクエン酸を1対1で作った溶液を使って

生地に直接混ぜ込むもの。

アイシングを作ってそこに溶液を混ぜて

表面に酸味をのせたもの。

 

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皆さん先ずは

「かなり酸味感じますね〜」

の感想。

「クエン酸ってこんなに酸味あるんだ」

 

「例えばレモン味のクッキーとか

ベリー系のクッキーとかは

食べてみてしっかりと酸味を感じてもらわないと食べ手は納得しない気がするんですよね。だからかなり強めに出してます。」

 

「確かにそれは言える気がする」

 

「あと、もう一つ。この配合、かなり固めの配合にしてます。しっかり噛んで味わってもらうように(笑)」

 

「確かに固いっ(笑)」

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「でも、私はこの食感嫌いじゃないです。(笑)

あと引く感じです…」

 

「うーん。どちらも酸味は強く感じますけど…アイシングの感じ方の方が私は生地の味と酸味と甘味の感じ方が好きかな」

 

だいたいお菓子でクエン酸を使うって

ジャムとかパートドフリュイとか、凝固を強める為に使う事が私の中では普通だったので

やはりクッキーの酸味の意見はなかなか興味深かったですね。

 

話は酸味から食感の話へ…

今回はかなり固めに焼き上げたクッキー。

じゃあこの食感をコントロールする時は配合のどこを動かすのか…

食感を変えるには第一に

'配合の粉と油脂のバランスを変える'

のが一番理論上やりやすいかなと思います。

簡単に言えば

粉を減らすかバターを増やすか

そして

次に考えるのが'水分のバランス'

全卵を使っているなら

卵黄に変えてみるというのもあり。

私は最近'全脂粉乳'を使ってクッキー仕込んだりもしてます。全脂ですからよりミルク感を感じ、乳脂肪も加わります。それもありかも。

 

この辺りの話は皆さん

酸味の話より若干食い付きが良かったかな

笑笑笑

テーマからズレちゃってますけど。

 

後半のドリンク…

チョコレートカフェのオーナーさんが

こんな心温まるサービスをっ!

「可愛いっ!!!!!」

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うちのアイコン

'シエルちゃん'

 

チョコレートカフェさん

ほんとにいつもいつも温かい心配り…

ありがとうございます。

 

温かな雰囲気に包まれた食べ比べ

今回もたのしかったなぁ。。。