お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

卵黄と卵白…砂糖のバランス。

別立て生地'シフォンケーキ'の授業に来ていた生徒さんから

(彼女は前回の授業後にシフォンケーキを買って帰ってくれました。ありがとうございます。)

 

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「先生のところのシフォンはほんとに

他のところと違うっ!しっとり感とか

食感もなんか違うんだけど!

こういうのは初めて食べた!」

 


「そうすかね(笑)普通の配合だけど…

今日の授業のルセットと同じですけどねぇ…

なんか、恐縮です。ありがとうございます(^。^)」

 


かなりお菓子通の生徒さんにとても褒めてもらったので

ちょっと食べて見よっかな……

 

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とは言うものの…

普段私はどこかのカフェに行ってお菓子を選ぶ時…殆ど、いや、絶対と言い切って良いかもしれない…

 

シフォンケーキには手を出さないです(笑)

 

シフォンが嫌いな訳では無いのですが

ケースに並んでいても、メニューにあっても

頼む事が無いんですよね。。。

やはり、元々バター生地の重たいケーキが好きって事かと思うんですけど

こちらのブログでもどんだけカトルカール、4同割を語っているか(笑笑)

 

だからかな

違うって褒めていただいても

よくわからないんです。

 

ちょっと食べて見よっかなって食べたけど

いつもと変わらんな…

って事になっちゃう(笑笑)

 

うちのシフォン配合は特に特別な事は

ほんとに無いです。

それじゃなんで違うのよっ!

って突っ込まれて

絞り出してお応えできるとしたら……

 

卵黄生地と卵白つまりメレンゲの砂糖の配合部分かな…

例えば

配合で卵黄生地に加える砂糖の分量と

メレンゲを立てる為の砂糖の分量が同じだとしたら

わたしはその比率をメレンゲの方の分量を多くなるように変えます。

25g、25gだったら

15g、35gという感じ。

 

別立て生地の場合…

メレンゲの状態で生地状態の違いが出てくる事がやはり多いので、より安定したメレンゲにしたい…安定したメレンゲにするには砂糖の力を借りる。となりますよね製菓理論的に。

だから

うちの配合はメレンゲの方の砂糖が多いと思います。

 

言えるのはそのくらい…

もし、砂糖同量の配合でシフォンを焼いている方がいらしたら試しに砂糖の量を変えて作ってみて下さい。(滅多に無いかもしれませんが)

 

ただ、砂糖が多いという事はちょっと入れるタイミングが早過ぎるとベタついた粘ったメレンゲになりやすいので、加えるタイミングをちょっと気をつける必要があります。第1投目は卵白がしっかり立ってから。1投目からはかなり早いタイミングで砂糖を入れていく感じです。

 

みんな作るのも食べるのも

大好きなシフォン

こちらもなかなか奥深い…

でもなぁ…

頼まないのよ…(笑笑)