お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

気泡が気になる……

「先生…ちょっと質問があるんですけど」

 

とメッセージ。

 

「チョコレートのシフォンを作ってる人がいるんですけど、なんか出来上がりに納得いかないらしくて…」

 

聞いてみると

 

'気泡が気になる'

 

って事らしい…

 

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質問の内容からだと

どういった気泡にしたいのかが

わからないので正直応えようが無かったんですけど…

 

レシピから想像すると

20cm径のシフォン型で約6個近く卵を使っていて、思ってたよりチョコレートもココアの配合も少な目(というか普通)

レシピを見るまではチョコレートやココアをたっぷり配合していてあまり浮かないって事なのかなと思っていたのですが、見た限りではそんなに多い訳でも無く、まあ、卵6個使ってたら普通に浮いてくれるだろうと思える配合でした。

何が難しいんだろう…?

 

その後焼き上がりの画像も送られてきたので

(ただカット面は無かった。)

いい感じに焼けてるけどなぁ…

 

戻って

気泡の話…

想像ですけど

20cm径のシフォン型で卵6個

で、チョコレート、ココア配合

で、型ギリギリの焼き上がり

という事は

かなり空気殺し気味の生地に仕上げている筈

という事は

そんなに気泡が粗いとは考え難いんですよね。

 

「気泡が出るって大きな気泡が混ざっているという事かな?
もちろんメレンゲの状態もあるけど、全部の生地の混ぜ終わりの状態や火の入り方でもいろんな要因は考えられるよ。ただ、卵6個で20センチ型、この焼き上がりだとどちらかというと生地殺し気味に仕上げるタイプなんじゃ無いかと思うからそんなに本人が気にしてる程の大きな気泡だとは考えにくいけれど…」

 

メッセージにはこんな風にかえしたんですけどね…。

作り手の主観で変わるからなぁ

こればかりは…

 

よくInstagramとかでも

見た目全然大丈夫っしょっていう感じなのに

失敗だ…(泣)まだまだだ…(泣)

ってなってる方もいらっしゃるけど…

定義が無いのでなんとも言えないですよね。

 

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ちなみに私は

シフォンにココアパウダーを入れる場合

粉にココアパウダーを混ぜるのでは無く

一度ペースト状にして使います。

材料の分散の仕方も違うと思いますけど

この方が私は作りやすいので

 

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あともう一つ付け加えると

私は20cm径のシフォン型の場合

基本約4個分の卵の配合で作ります。

 

なので教えてもらった配合を見てかなりたっぷり卵使うんだなぁと感じ、焼き上がりの高さから見て、殺し気味なんだなっと感じました。

 

気泡の感じで食感も変わりますから

作り手のこだわりもどんどん深くなって

いくのでしょうね。

だから的確なアドバイスが出来なくて

結局

言ってあげられたのは

 

「頑張って」

 

ああ…

お菓子は難しい…