お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

'焼き'の実習そして見えてくる配合

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前回仕込んだ生地を今回はひたすら

カットして焼く。

を繰り返し…

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横から見ると厚みが違う事に

ゔーーーーーっと唸ってました(笑)

これも'意識と慣れ'で改善されます。

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焼きの入り方…

ああ。これはちょっと焼きすぎた

これは焼きが薄いからもう少し焼き足す…

そんな事を繰り返しながら

焼き上がりを試食…

前回の仕込みでまとまりが悪く

これはあんまり美味しく無いであろうなぁ…

と思っていたのが

意外に好きな食感だったり!

(これ、かなりアルアル(笑))

「あれ?これ、私…嫌じゃないですね(笑)この甘さならちょっと塩味を強くしてみたら面白いかもしれませんね」

「センセ、これをベースに私ならちょっと違う物足したりして…例えば胡麻とか、きな粉とかもいいかも…」

「ああ…それありかもしれませんね」

今回の実習はより自分の食感や風味を目指す

指標になればいいなと思っていました。

また、焼いて直ぐでは無く、しばらく経ってからの試食も忘れずに。

 

今回やった配合から私なりにちょっと改善

したのをここでご紹介…

 

粉に対して油脂が少なくまとまり難くて成形するのにかなり手間取った生地は

スクエア型を使って成形

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カットして焼成。

かなりいびつになってます。

今回は生地重視という事で…商品にするなら成形の改善は必須

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配合は

砂糖、油脂の量はそのままにして塩をちょっと増やし、彼女の意見も取り入れてきな粉の風味もプラス、そして私はクルミをほんの少し粉状にして入れてみました。

 

参考までに…

<改善して出来上がった配合>

粗糖 20g

塩  0.5g

無塩バター 34g

薄力粉 70g

きな粉 15g

くるみ粉10g

 

クッキーにおける油脂が少ないという事は

粉が多いという事ですからまとまり辛いのは

しょうがないので、型を使うというのも成形するのに良い方法かと思います。

なんで?実習の時思いつかなかったんだろ…?

ディアマンの成形にこだわり過ぎてたのは

反省点。。。

粉の配合が多いので粉自体に風味をつけてみるのは面白いですよね、今回はきな粉。香ばしい風味がプラスされて食感もほろりとした感じになりました。もう少し変化をつけたくてクルミも入れてみましたけど粗く刻んだ物にしなかったのは粉自体を感じるクッキーにしたかったからです。クルミを感じて欲しい時は粗く刻んで入れる方が効果的だと思うので。

 

今回の実習で彼女も言っていましたけど

'少しの配合変化でけっこういろいろ変わるクッキー'

食感や風味…自分の好みを見つけ出す

のもたのしいですね。