お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

スコーンの実習

最近は酵母を使って

スコーンを焼き上げているパン屋さんも

たくさんありますよね。

私の知ってる美味しい天然酵母のベーグル屋さんでも酵母を使ってスコーンを焼いていて

ベーグルだけでなくスコーンもかなりの人気みたいです。美味しいからなぁ…(笑)

ちなみに我がボンボンシエルのスコーンは

王道の方。ベーキングパウダー使用です。

ベーキングパウダーに関しては以前のブログでもいろいろご紹介してます。

 

今回の授業は

王道のベーキングパウダーを使った

スコーンと

イーストを使った

スコーンの違いを検証すべく実習。

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彼女は焼き菓子屋さんをやるつもりの方なので

イースト使うのは実際やらないかもしれないから違う膨張剤に変更する事もよぎりましたが

「イーストも気になる」

って事でしたので。。。

 

配合は全く変えず

膨張剤のみ同じ量で変更 

 

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生地仕込みで大きく違うのは

'生地の温度管理'ですね。

 

ベーキングパウダーを使った

スコーンを作った事がある方なら

ご存知だと思いますが

通常材料は全て'冷たく'しておく

のが基本。バターをさらさらに粉に合わせていくのがポイントですよね。

 

イーストの場合は発酵させる

作業が入って来ますので生地を温める事

をする工程も入ってきます。

もちろん粉にバターをさらさらに合わせていく事は同じ様にしなければなりませんが

その後の作業工程を考えるとそのあたりの

材料の温度管理の仕方が若干違ってくる気がします。

それと、ベーキングパウダーは成形して直ぐ

窯入れ出来ますけど、イーストの場合は発酵させますから直ぐに窯入れ出来ない。ここも

作業工程の組み立てが違ってきますよね。

 

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同じように作って

焼き上がりの香りは全く違います。

膨張剤の変化で風味も違ってくるという事。

どんな膨張剤を使うかでも

自分のオリジナル配合が出来るという事です。

 

焼き上がったそれぞれのスコーンを眺めながら

「ベーキングパウダーとイースト一緒に使ってる配合をどこかで見た気がする。。。」そんな話もしちゃったんですけど、今このブログを書きながらそれってどんな温度管理なんだ???って気づきました(笑)

 

………夢で見た話?(笑笑笑)