お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

授業シュミレーション

バレンタイン前まで

チョコレートの授業がびっしり

詰まっています。

ありがたい事に

2DAYSの募集をリリースしてから

10日もしないうちに満席。

'満席'と言っても

ボンボンシエルは基本マンツーマンなので

ちょっとニュアンスが違うかもしれませんが…(笑)

 

今はその準備で

コマシラを作ったり

レシピを起こしたり

材料の手配をしたり

しています。

 

そして一度シュミレーション…を

しておかないと…。

f:id:bonbonciel1013:20200205184633j:image

シュミレーションで何をするかというと、

今回の授業のポイントを確認

レシピに漏れがないかもみます。

焼成生地のポイントは

やっぱり

'チョコレートの乳化'

'メレンゲの状態の見極め'かなぁ

f:id:bonbonciel1013:20200205184642j:image

今回の配合は卵白に対して砂糖がかなり多め。

なので砂糖を加えるタイミングは

ポイントのひとつ……

そんな事をぶつぶつ呟き

考えながら

タイムスケジュールもチェックします。

ここらで

計量をどこまでどんなふうにしておいた方がいいか考えたりします。

f:id:bonbonciel1013:20200205184712j:image

焼成時間は一応見ておく程度かな

焼成時間って実は決まっているようで

決まって無いのが実情。

その時その時で違います。

作り手の違いは生地の違いになりますから、

通り一辺倒にはならないんです。

焼けていてくれないと困りますからねぇ

時間では測れない(笑)

「焼き時間はどれくらいですか?」

って本当によく聞かれる質問ですけど

'だいたい'しか答えられません。

その時の生地状態でチェックするしかない。

今回の2DAYSは

1日目が焼成

2日目がチョコレートをテンパリングして仕上げ

もちろん大事な'理論'の講義もします。

最近また、再認識したのですが…

好きなんですよね

'理論'が。

理論語るのが実にたのしい(笑)

 

f:id:bonbonciel1013:20200205184725j:image

やりやすい失敗の少ない仕上げ

でもやった感はたっぷりの仕上げに

するつもりです。

 

マンツーマンレッスンはその生徒さんが

1番やりたい事

気になってるポイント

を瞬時に読み取る事も大事なので

その場で変わる事も多いのですけれど

だから逆にちゃんと

シュミレーションをしておく必要があるんですよね。