チョコレートの2DAYS授業
1日目は生地を焼成。
チョコレートのガナッシュを
使って生地を焼きます。
ガナッシュとは
'チョコレートと生クリームを乳化させた物'
焼成生地にも
チョコレート類を扱うポイントがたくさん！
'チョコレートはゆっくり急がず'
乳化のポイント…
ガナッシュを作ってもらいながら
その艶感がそのまま
他の材料を合わせた際にもキープ出来る様に
「この生地だけでも美味しそうですね…」
「そう！そこ大事なんですよね
チョコレートが艶々してる感じの生地です(^_^)」
ガナッシュがきちんと乳化出来て無いという事は'分離してる'って事になるわけで…
でも焼き菓子の場合は分離してても
その後'粉'で繋げる事も出来るので
もし分離していたとしても
出来るっちゃ出来るんですけど…
でも、チョコレートを良い状態で
混ぜ合わせているか
いないかでは仕上がりの感じは
全然違うんですよね。
これはどんなチョコレートの焼き菓子でも
言える事です。
チョコレートのお菓子を作る際は
'チョコレートを溶かす'
って作業が大抵あると思います
ちょっとそこだけでも
'丁寧にゆっくり'を
心がけて
艶々の生地を作ってみてください。
チョコレートを溶かす際は
湯煎でする場合が多いと思いますが
その際、湯煎のお湯の温度
意識されていますか？
早く溶かそうとグラグラ沸騰したお湯使ったりしてたら……それはっ！大変っ！
温度高すぎです。
えっと。。。。
私が専門学校講師時代
生徒達には
「じじいが入る風呂の温度」
って言ってました(笑笑笑)
触れるちょっと熱めのお湯という意味。
エレガントじゃ無いですねぇ…
チョコレートの授業なのに…
あ
今はそんな表現してません(笑)
