お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

焼成前の生地が'美味しそう'かどうか

チョコレートの2DAYS授業

1日目は生地を焼成。

 

チョコレートのガナッシュを

使って生地を焼きます。

 

ガナッシュとは

'チョコレートと生クリームを乳化させた物'

 

焼成生地にも

チョコレート類を扱うポイントがたくさん!

 

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'チョコレートはゆっくり急がず'

乳化のポイント…

ガナッシュを作ってもらいながら

その艶感がそのまま

他の材料を合わせた際にもキープ出来る様に

 

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「この生地だけでも美味しそうですね…」

 

「そう!そこ大事なんですよね

チョコレートが艶々してる感じの生地です(^_^)」

 

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ガナッシュがきちんと乳化出来て無いという事は'分離してる'って事になるわけで…

でも焼き菓子の場合は分離してても

その後'粉'で繋げる事も出来るので

もし分離していたとしても

出来るっちゃ出来るんですけど…

 

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でも、チョコレートを良い状態で

混ぜ合わせているか

いないかでは仕上がりの感じは

全然違うんですよね。

これはどんなチョコレートの焼き菓子でも

言える事です。

 

チョコレートのお菓子を作る際は

'チョコレートを溶かす'

って作業が大抵あると思います

ちょっとそこだけでも

'丁寧にゆっくり'を

心がけて

艶々の生地を作ってみてください。

チョコレートを溶かす際は

湯煎でする場合が多いと思いますが

その際、湯煎のお湯の温度

意識されていますか?

早く溶かそうとグラグラ沸騰したお湯使ったりしてたら……それはっ!大変っ!

温度高すぎです。

 

えっと。。。。

私が専門学校講師時代

生徒達には

「じじいが入る風呂の温度」

って言ってました(笑笑笑)

触れるちょっと熱めのお湯という意味。

 

エレガントじゃ無いですねぇ…

チョコレートの授業なのに…

今はそんな表現してません(笑)