お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

何年ぶり?メレンゲの手立て。

我がボンボンシエルの授業は

基本マンツーマンなので

その方その方の気になるところ

やってみたい事

いつもやってるようにやりたい

などなど

はじめにいろいろお話を聞いて

進めるのですが。

 

今回

いつものように

「卓上のミキサーを使いますか?

それとも、ハンドミキサーにしますか?」

と聞いてみたら……

 

「あの…うち…ハンドミキサー無いんで

いつも手で……」

 

「へっ?手立て?!」

まあそういうお宅だって無い訳じゃ無いですからね。。。

 

「でも今回は卵白4個分だから手立てけっこうキツいですよ。いつもは家でどうしてるの?」

 

「ああ…疲れたぁって言うと大抵主人が変わってくれて……」

 

「そっか(笑)強い味方がいるわけね。

素晴らしい。」

若いパパとママ。

パパは飲食関係だそうなので

かなり手伝ってくれるそう。

楽しそうだなぁ、家でのお菓子作り…。

 

で、一度、私のデモを見たいって事で

 

「よっしゃ

じゃっ

私も久々に手立てやりますかっ!!!」

 

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↑久しぶりに頑張った記念という事で私のメレンゲも意味なく撮りました(笑)

寒いと思ってコックコートの下パンパンに着込んでたから'着過ぎて暑い'状態に…

でも手感覚を感じながら立てる事をちょっと思い出してとても新鮮な気持ち。

 


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卓上ミキサー

ハンドミキサー

手立て

それぞれ

'立てる'作業をする訳ですけど

立ち方はどうしても違ってくるのは

仕方ないですよね。

人だってそれぞれな訳だし。

パワーと

気泡の取り込み方は違っても

目指すメレンゲは同じ

どういったメレンゲにしたいかです。

ちなみに

今回のチョコレートの別立て生地。

ガナッシュとココアパウダーそして卵黄に

合わせるメレンゲは

よく言われるピンっと角が立つような

メレンゲではありません

滑らかだけどしっかり目の詰まったどちらかというと柔らかい、でも気泡はしっかり取り込んでいるメレンゲです。

これはチョコレートの生地にスッと馴染んでくれるイメージ。

だから卵白に対してかなり多めの砂糖で配合をとっています。

だから益々手立てはキツい(笑)

砂糖が多いという事はどんどん重くなりますからね。

 

「頑張って〜っ!

パパみたいに代わりますか?(笑)」

 

「いぇぇ…がっがんばりますぅ」

 

カチャ♫カチャ♫カチャ

 

砂糖の配合の多いメレンゲで手立て。

砂糖を加えていくタイミングも回数も

ミキサー使う時とは違います。

どう違うかというと

小刻みに加える感じ。

ミキサーで3回ならば

手立てなら5回。

そんな感じ。

 

すっかり機械頼りに立てる作業をしてきてましたから今回は新鮮でした。

砂糖による立ち方の変化を実際、感覚で感じる事はかなり勉強になります。

メレンゲに自信がないなって方は

一度手立てに挑戦してみると

新しい発見があるかと思いますよ。

がんはってね(笑)