お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

テンパリング水冷法における湯煎の温度とは。

バレンタインが終わって

こんな話……

先に言ってよっ!

と突っ込まれそうですが…(笑)

ええと。。。

チョコレートの

テンパリングの話です。

 

テンパリング(調温)とは

一度崩れてしまったチョコレートの結晶型を

温度管理することによって安定した結晶型にしていく作業です。

 

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やり方はいろいろあるのですが

タブリール法とかフレーク法とか…

でも

少量ならば

水冷法が1番やりやすいので

うちの授業では水冷法しかやってません。

というか

もっとチョコレートを気軽にテンパリングして

欲しいなと思っていて

 

 

例えばクッキーにちょっと付けるとか。

 

バターケーキに垂らすとか。

 

ちょっと飾りにつけるパーツを作るとか。

 

 

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ほんの少しチョコレートを使うだけで

また違ったお菓子の表情が作れたりしますから

少しのチョコレートでテンパリングを感覚的に捉えられるようになったらいいだろうなと。

 

水冷法は

'湯煎'を使ってチョコレートの温度をあげたり

最終的に安定する結晶型のまま作業出来る温度にキープしたりします。

 

この'湯煎'の温度こそが

テンパリングを成功させるか

失敗してしまうかの'キー'

つまり'鍵'になるんですよね。

 

チョコレートの温度を上げる湯煎の温度は

これは以前のブログ内でも

書いたと思いますが

イメージは

 

'じじいの入る風呂'

 

熱いお湯。

でも罰ゲームのような熱湯では無い。

 

そして今回

チョコレートの2DAYS授業の際に

飛び出したワードで…

最終的に安定する結晶型のまま作業出来る

チョコレートの為の湯煎の温度のイメージは

 

'入ったら風邪引いちゃうお風呂'

のぬるいお湯。

 

 

です(笑)

この風邪引いちゃうお風呂って表現

自分で言っといてなんですが

「上手いこと言うな」

と……(笑)

 

返ってイメージしづらい?

でも

実際生徒さんは

納得してくれてた気がします(笑)

で、

一回でテンパリングとれてましたしっ!

 

少ない量で

温度計を使って温度を確認してると

確認する事はとても大事な事なんですけど

測ってる間に温度が変化してしまうんです。

だから自分の感じる感覚で温度を捉えた方が

やりやすいんですよね。

もちろん一度は

32度や40度のチョコレートの温度がどんな感じなのか温度計で確認する事もやってみて欲しい事でもあります。

 

チョコレートはバレンタインの時ばかりで無く

いつものお菓子作りにも

ぜひ取り入れてみて下さい。