お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

'別立て'と私

今週の営業準備で

焼き込みをしていて

はたと気づいた事があるのですが……

 

最近…

'別立て'

多いな…

 

'別立て'というのは

卵黄と卵白を別々に使って

生地を作る製法

 

シフォンも別立てだし

(これは元々(笑))

バレンタイン企画で取った

チョコレートスクエアケーキの配合も

別立てにして立ち上げたし

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結局かなりの間、紆余曲折あった

マドレーヌも気に入った配合は'別立て'。

で、余談になるけど

このマドレーヌの生地感がかなり気に入っていてこの配合は絶対定番にしよう!

っと決めているくらい。

今までいろいろ日々微調整して

それはそれで悪くは無くてお店にも並べてたけどやっとしっくり来た配合と製法。

そんな風に

ちょっと配合をとってみようと

いろいろやる場合も

とりあえず

別々に立ててみるか……ってなる(笑)

 

でも私個人的には

ふわっふわの生地感が好きで

メレンゲ使おう

というわけでは無くて

(どちらかというと

重め生地感の方が好きなんですがね。)

私が気になるのは

生地を口にした時の

ホロホロ感

口の中で生地がほぐれていく感じ

をいい感じにしたい。

自分の納得のいく生地感を表現するのに

'別立て'の製法がしっくりくる事が多いという事かなぁ。

 

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「メレンゲが難しい」

「砂糖を加えるタイミングがわからない」

「どんな固さに仕上げていいかわからない」

 

生徒さんけっこうこういう方多いんですけど

実際…

自分の感覚をとらえるまで

時間はかかるんですよね

メレンゲは。

私も以前は

角が立ってるメレンゲがいいメレンゲだ!

って思い込んでましたから。

角立てようとして立て過ぎっ!

バサバサ

生地どんどん死んでく

粗い生地

 

なんて事繰り返してました(笑)

 

今は

作るものによってメレンゲの状態

変えてます。

メレンゲもあくまでも

材料の一部な訳て

'別立て生地'をどんな風に仕上げるか

意識はそこに。

 

ところで

相変わらずの人気の

別立て生地の代表選手

「シフォン」

メレンゲに注目される事が多いですけれど

最終の生地状態をどう持っていくかが

ポイントでもあると思いますよ。