お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

窯の温度と焼き上がり…そしてその対策まで。

「何度の温度で焼くのですか?」

と聞かれると

私はいつも

「ご自宅のオーブンの説明書をみて

それに載っているお菓子の種類に

合わせて焼いて下さい。」

お応えしています。

それが1番確実ですから(笑)

 

ただ

教科書的

基本の焼成温度というのも一応あります。

 

・スポンジ生地 160℃から180℃

・バター生地  160℃から170℃

・シュー生地  200℃

・パイ生地   200℃

 

ザックリですけれど(笑)

教科書から引用してます。

どんなオーブンにも対応出来る様に

する為にはどうしてもこうなりますよね。

 

だから

そのオーブン

そのオーブン

にあった焼成温度は

説明書に書いてあるものが正解というわけ。

 

 

 

今回は

同じマフィンの生地でも

焼成温度の違いで

焼き上がりの状態が全然変わってしまう

という実験。

 

教科書的に言うと

マフィンの生地は

バター生地の仲間ですから

焼成温度は 160℃から170℃

 

それを外して焼いてみると。。。

 

こちらは低い温度 約150℃

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フラットに近い焼き上がり。

 

 

こちらは高めの温度 約200℃

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早い段階で

表面の生地に火が通って

まだ火が入って無い生地が

溢れ出してきています。

 

「ありゃ?!こりゃ窯の温度高すぎたな」

ってなる焼き上がり。

 

初めて焼成する配合だったりすると

こう言った失敗になりがち

(私の場合(笑))

 

火の入り、浮き上がりは

生地の配合や型に充填する量

型の形状

などでも変わります。

 

自分のイメージの焼き上がりの形

を作り上げたい場合

試し焼きが必要って事ですね。

 

 

 

マフィンの焼成で

温度が高すぎて

マグマのように生地が溢れて焼き上がって

しまった場合の対策をひとつご紹介。

 

溢れ出て焼き上がった生地を

カットして

そぼろ状(クラム)にします。

表面にジャムやチョコレートを薄く塗り

クラムをつけて仕上げ。

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ちょっとイメージの違った

マフィンになりますよ。