お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

よりチョコっぽい生地に仕上げる為に…

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お菓子に使う膨張剤。

今は

ベーキングパウダーが主流で

本当にいろいろなタイプの

ベーキングパウダーが

出ていますが

ベーキングパウダーの

主原料は

重曹。

この重曹にいろいろな

要素をプラスして

使いやすくしているのが

ベーキングパウダーなんですね。

だから

タイプもいろいろ…。

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じゃ、重曹と

ベーキングパウダーって

使うとどう違うのか?

というのが

今回の授業。

 

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お菓子の膨張剤、

ベーキングパウダーが

主流になっている

昨今

重曹は掃除用具のくくりに

入れられつつの動きも

無きにしも有らずですが。

 

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膨らみ方も違いますが

私がこの授業を前から

取り入れてるのは

生地の色が変わるからです。

以前に勤めていた

カフェでは

シフォンをベースに

クリームで仕上げをして

提供していたのですが

プレーンのシフォンは

'ベーキングパウダー'

ココアのシフォンは

'重曹'を配合していました。 

 

新人の子が入ってくると

「何故?白シフォンは

ベーキングパウダーを使って

黒シフォンは重曹使うんですか?」

(その店では

白シフォン、黒シフォンっと

それぞれ呼んでました)

と仕込みに慣れた頃

必ず聞かれる質問(笑)

 

私もその頃は製菓理論

もやってなくて

ただ言われるままに

作っていたので

「何故だろうねぇ。。。」

っと。

知らんぷりしてたんですけど(笑)

 

今は

何故黒シフォンに

重曹を使っているかは

ちゃんと答えてあげられます(笑)

それは…

'よりチョコっぽい

生地の色に仕上げたいから'

 

材料との反応で

生地の色の上がりが変わるんです。

 

今は

ブラックココアなんていう

黒く仕上がる

ココアパウダーも出ていますけど

(オレオクッキーみたいな黒)

それとはまた違う色です。

 

自分のイメージで

生地感を作るために

膨張剤を変えてみる

というのも面白いかと思いますよ。