お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ナッツのロースト加減。

ナッツ類…

ほとんどのナッツの主成分は

'脂肪'

加熱することによって脂肪が

分解されると風味がいっそう

引き立ちます。

だから

'ロースト'

が必要な訳で。

でも

やり過ぎてしまうと

その風味もなくなってしまうので

ローストの加減の見極めって

ちょっと難しいですよね。

 

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それも

生地に混ぜ込むのと

上に乗せてやきあげるのとでは

火の入り方も違いますし。

 

私は

かなり早めに

窯から出す方かと思います。

ナッツ全体に火が入り始めて

遠ーーーーーーーーーくに

香りを感じてきたかな…

っというくらい。

うちの場合

大抵生地に混ぜ込む事が多いので

プラス20分前後は確実にナッツは

窯に入る感じです。

 

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あと、ナッツって乾き物なので

意外に日持ちすると思われがちな

気がしますが

もしそう思ってる方がいらしたら

それは間違いです。

 

冒頭にもありますが

ナッツは脂肪分が非常に多いので

酸化も早いです。

保存する時はきちんと密閉して

湿度の低い冷暗所か冷蔵庫

もしくは冷凍保存。

パウダー類は特に酸化が早いので

使いかけは必ず冷蔵庫で保存。

早めに使い切るようにしましょう。

 

そして私は

ナッツを刻んでおくって事はしません。

使う直前に刻みます。

余計な油脂が滲み出すのを最小限に

したいから。

 

以前いたお店では

作業効率優先で

手が空いた時にナッツを刻んだり

もしていましたが

それは直ぐ無くなると言う

大前提があったからでしょう。。。

でも

今は絶対やらない(笑笑笑)

 

ナッツの風味を

しっかり引き出して

お菓子に味や食感のアクセントに

活用できると

お菓子の幅がグッと広くなりますよね!

ちなみに

うちのスノーボールクッキーは

くるみ入りです!

このアクセントがいいって

みなさんにも喜んで頂いてます。

ふふふ…。