実習の授業をしていて
"メレンゲを立てる"
という作業…
かなりの頻度で
出てきます。
メレンゲを作る際に
必ず
砂糖を加える
って事が出てきますけど
この砂糖…
メレンゲを作り上げる為には
必須アイテムなんですけれど
この砂糖の使い方
とっても難しいと考えてる方
多いです。
はい。
難しいです(笑)
だってこのメレンゲの
良し悪しで生地状態が変わるわけですから
そのお菓子
その生地に合った
メレンゲを作り上げる必要があります。
授業やっててちょっと
思ったんですけど…
メレンゲ…
砂糖を使って
'立てよう'としてます?
それって
ちょっと解釈が違う気がしたんですよね。
砂糖は
立てたメレンゲを
'安定'させるもの
であるって事…
みなさんわかっているようで
いないのかも…。
今回の生徒さんも
砂糖を分けて入れるタイミングの
幅が若干長め
砂糖を加えてから'立てよう'としてる感じです。
だから
最終的にメレンゲが粗めに上がってました。
「お砂糖で立ててるんじゃ無くて
'安定'させる為に使ってみて下さい」
と促したら
「あー…先生…私全然タイミング遅かったわ」
うん
メレンゲも滑らかに仕上がってます。
メレンゲは
卵白の中のタンパク質の空気変性
によって出来上がるものです。
(ちょっと難しい(笑))
お砂糖はあくまでもそれを
安定させるものなんですよね。
お砂糖を加えてるから
立つわけでは無いわけで
立てた卵白を安定させているのが
砂糖。
だから砂糖を加えるタイミングも
立てる為のタイミングでは無くて
安定させるタイミングで
加える必要があります。
解釈の仕方を変えると
お砂糖を加えるタイミングも
違ってくるかと思います。