お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

手の感覚で'量'を捉える。

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「ああ…私'絞り'はほんと苦手で……」

 

普段、お家で焼き菓子をメインに

作ってる方々は

大抵そんな風に

前置きをしながら

絞りの体制に入るんですよね(笑)

 

あんまり絞り袋自体を

使う事が少ないですもんね

焼き物は。

 

ただ今回は

焼き物と言っても

パータ・シュー(シュー生地)の

授業ですから

やっぱり

'絞り'じゃ無いとね(笑)

 

絞りも以前ちょっと触れた

ナッペ同様

数こなすと上手になる物です(笑)

で、

絞り袋をどんどん使って

'慣れる'と綺麗に絞る事もですが

手感覚で

同じ量、同じ大きさの感覚が

身につきますから安定した商品作りに

繋がりますし

同じ大きさに絞る

同じ生地量を型に充填する

いちいち測らないで出来るように

なったら作業性もグッと上がります。

 

今回のような

シュー生地…

綺麗なお椀型に絞る

のも大事なんですけど

'同じ量'の生地を絞る事にも

意識を向けると

仕上がりが違ってきます。

 

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絞るコツは

口金を天板から離す'高さ'を決めて

(ここが生地の量の目安)

口金を動かさないようにしながら

絞り、生地量が口金の高さまで来くる

のを'待つ'感じ。

その間絶対口金の高さが

上がったり下がったりせず

左右に動いたりしないで

同じ位置をキープ。

 

'口金の位置をキープ'

これ

けっこう我慢する感じです。

大抵みなさん

動かしちゃってるんですよね。

生地が上がってきて広がるまで

待てて無い(笑)

でも

感覚掴むとすぐ出来ます。

今回も

ちょっとこの事を伝えたら

「あ!なるほどっ!わかった!」

2回目は全然安定してましたから

ちょっと我慢するだけです(笑)

 

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手の感覚で量を捉える

絞り

いつものお菓子作りに

積極的に取り入れるのも

お菓子作りのステップアップに

繋がると思います。