お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

甜菜糖、きび砂糖でシフォン焼いてみました

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どう違ってくるかな

っとちょっと気になった

てんさい糖ときび砂糖の違い…

まず何で検証しようかなと

考えた時

最近またまたシフォンケーキの

質問が増えていたりしたので

シフォンにしよっと思ったのですが

砂糖を

それぞれ並べてみたら

砂糖の風味などよりもっと

気になってしまった事が

出てきてしまいまして(笑)

 

それは何かと言うと

砂糖の粒の粒度です。

用意したきび砂糖は使いやすくする為に

粒子を細かく加工してくれていて

普段でもそのまま普通に作っていたのですが

てんさい糖の方は

かなり粒度が粗いなぁと

それもオリゴ糖まで配合してる…

 

うーん

これでシフォンか…

 

ちょっと今までのイメージで

砂糖が粗いと生地も粗くなる

気がしていたのでね…

 

じゃこの際

シロップにしちゃお!

となりました。

 

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やり方は単純に

配合の水分を使って

シロップを作り

それを卵黄生地とメレンゲを

作る時用に分けただけです。

 

イタメレ作る時だって

メレンゲシロップ入れて立ててるわけだし

出来ないわけないですもんね(笑)

正直やった事無かったけど…。

 

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ちょっと力は弱めかなぁと思ったけれど

メレンゲはきちんとできました。

そこからはいつも通り

 

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きび砂糖はそのままで行けるとは

思いましたけどせっかくですから

こちらも同様にシロップにして

焼成しました。

 

ほぼほぼ普段通りの上がりかな。

 

という事は

もっと粗めの砂糖でも

シロップにしたら使えるという事に

なりますね。

ま、そのままでも

使えるっちゃ使えるんですけど(笑)

砂糖は溶解性の優れた材料ですから。

その溶ける力をちょっと手伝って

あげてもいいかなと。

 

あと

それぞれの粗糖の風味ですが

これは本当に個人的な意見と

受け止めていただけるとありがたいですが

食べてみて感じたのは

シフォンケーキでは

'そんな変わんないな'

です(笑)

でも違うお菓子ならどうかな…

気になる気になる…(笑)