お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

スコーンにおける'高さ'のバランス

最近

Instagramのストーリーズの機能で

「質問」っていうのを使ったりして

いるのですがその中に

スコーンの成形について

質問してくれた方がいまして…

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ざっくり質問にはお応えしてますけど

この

真っ直ぐ上がらない

というのは実は私もかなり

経験した口でして…

暴れてましたねぇ(笑笑笑)

以前勤めていた

アフターヌーンティをメインに

していたティーサロンでも

ちょっとでも焼き上がりの

スコーンの形状が綺麗じゃないと

ロスでしたから…(泣)

焼きあがるまで

どんな風に仕上がってくれるのかが

予測出来なくて

 

「今回はうまくいった」

 

「えー?!っなんで??今回はこんななのっ?」

 

と毎回焼き込むたびに

一喜一憂してました。

もちろん

途中先輩に理由を質問したりも

したけど

しっくりきた応えはもらえなかったので。

ま、人に頼るなモードは現場には

付き物みたいな雰囲気はありますし…

現場は製菓学校でも無いし、お菓子教室でも

無いですからね。

 

で、最終的に私が打ち出しのは

ストーリーズにもあげましたが

 

表面と高さのバランス

 

です。

ただこれ

ちょっと付け加えると

もちろん

配合によっても変わってきます。

ベーキングパウダーが多めの

配合だったりすれば

生地の膨張自体が変化するので

調整は必要にはなります。

 

表面の大きさに対して

生地の厚みが高過ぎると

'倒れる'

ただ単純な事です。

でもこのバランスを見つけるのに

時間がかかるんですよね。

 

私は、今は

6cm径の花型で

高さが1.5cm

これを目安にしてます。

 

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今振り返れば

こう言った目安があれば

あのティーサロンも

大量のロスを出さずに済んでたかも

知れない……

あの現場では

全員がひとりひとりの感覚で

スコーンやってましたから

大量のロス出してたの

実は私だけじゃ無かったんだよなぁ

なんで共有してなかったんだろう…

あの現場…

笑笑笑笑

今なんでそこに気づく????

 

ご自身のスコーンのバランス

見つけてみて下さい。