お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

スコーンの型抜き。私の場合。

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型で生地を抜く成形だと

抜いた後の生地をどうするのか

って気になりますよねぇ…

お店では

1番、2番、3番

なんて言い方をしてますけど

どうしても

後半は生地を触る回数も

増えていきますし

打ち粉を打ってたりすれば

生地の中に粉が混ざっていくわけですから

もともとの配合自体が違ってくる

なので最後に残った生地は

違う生地になるから

どこまで使うのか…

という事になります。

これは

お店によって全然違うし

何が正解という事も無いと思います。

私の経験上だけで言うと

2番までは確実に使って

3番からは作り手の判断で使う人もいるし

使わない人もいる。

 

じゃ

私は?

ってなると思いますが

私は

生地使いきっています。

1番、2番、3番と

極力生地状態が変わらないように

しながら。

なので必然的に

打ち粉しないです。

2番、3番とあまり触らないで済むように

次の事考えながら型で生地を抜く位置とかも

考えて抜いてます。

だから伸ばした生地の全部を一回で

抜けるだけ抜くってしないんです。

次の余力を残しておく感じ。

そうやって

調整しながら抜いてます。

一回戦で焼き上がりのものに

差が出ないようにしてます。

だから全部使う。

 

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感覚的に作ってるだけでは無くて

実は頭も使ってます(笑)

職人さんはみんなそうだと思います。

手先や身体だけ使ってると

思われがちですけど(笑)